Curry Verde Tailandês

Apare 2 talos de capim-limão (40 g), descarte as camadas externas duras e fatie finamente a parte macia. Pique a galanga, os chalotas e o alho. Retire a nervura central de 3 folhas de limão kaffir e corte-as bem finas. Triture tudo no pilão com as pimentas verdes, as raízes e talos de coentro, o cominho, a pimenta-do-reino e a pasta de camarão, ou bata no liquidificador com 1 colher de água. Continue até a pasta ficar lisa e úmida, sem fibras visíveis. Ela deve ter aroma intenso, herbáceo e cítrico.

• pimenta45 g
• galanga15 g
• capim-limão40 g
• folha de limão-kaffir3 g
• chalota60 g
• alho4 dentes
• coentro20 g
• cominho0,5 c. de chá
• pimenta-do-reino0,5 c. de chá
• pasta de camarão1 c. de chá

Enxágue o arroz jasmim em água fria até a água sair quase transparente. Coloque em uma panela com 450 ml de água, leve à fervura, tampe e cozinhe em fogo mínimo por 12 minutos. Deixe tampado, fora do fogo, por 10 minutos enquanto o curry cozinha. Corte as coxas de frango em pedaços de 3 cm e a berinjela em cubos de 3 cm. Mantenha-os separados e seque o frango com papel-toalha para não aguar o molho.

• arroz300 g
• água450 ml
• frango600 g
• berinjela250 g

Coloque em uma frigideira larga ou wok, em fogo médio, cerca de 200 ml da nata espessa do topo do leite de coco. Mexa por 3–4 minutos, até engrossar e formar uma película de óleo nas bordas. Acrescente a pasta e frite por mais 3–4 minutos, mexendo para não grudar, até escurecer levemente e ter aroma intenso, não cru. Se o creme nunca se separar, adicione 1 colher de sopa de óleo junto com a pasta.

• leite de coco200 ml
• óleo vegetal1 c. de sopa

Acrescente o frango e mexa por 1 minuto, até os pedaços ficarem opacos por fora. Despeje o restante dos 600 ml de leite de coco e leve a um cozimento suave. Misture a berinjela, o molho de peixe e o açúcar de palma. Cozinhe sem tampa por 12–15 minutos, até a berinjela ficar macia e o molho engrossar um pouco. O frango está pronto quando um pedaço cortado não apresenta cor rosada ou um termômetro marca 75 °C. Mantenha abaixo de uma fervura forte, senão o molho talha.

• leite de coco600 ml
• frango600 g
• berinjela250 g
• molho de peixe2 c. de sopa
• açúcar de palma25 g

Retire a panela do fogo. Rasgue as 3 folhas restantes de limão kaffir e misture-as com o manjericão tailandês, que murcha em menos de 1 minuto. Prove o molho: acrescente mais molho de peixe se estiver sem gosto, ou um pouco mais de açúcar de palma se a pimenta dominar. O curry deve estar fluido o bastante para escorrer sobre o arroz, com brilho verde e pequenas gotas de óleo na superfície. Solte o arroz com um garfo e sirva em seguida.

• folha de limão-kaffir3 g
• manjericão tailandês15 g