Зелене карі

Обріжте 2 стебла лемонграсу (40 г), зніміть жорсткі зовнішні лусочки і тонко наріжте ніжну частину. Наріжте галангал, цибулину шалот і часник. Вийміть центральну жилку з 3 листків каффірського лайму і дрібно їх наріжте. Потовчіть усе в ступці разом із зеленими перцями чилі, стеблами й корінцями кінзи, кмином, перцем і креветковою пастою або змішайте в блендері з ложкою води. Товчіть, доки паста не стане гладкою і вологою, без помітних волокон. Вона має пахнути гостро, трав’янисто й цитрусово.

• чилі45 г
• галангал15 г
• лимонне сорго40 г
• листя кафрського лайма3 г
• шалот60 г
• часник4 зубчики
• коріандр20 г
• кумин0,5 ч. л.
• чорний перець0,5 ч. л.
• паста з креветок1 ч. л.

Промийте жасминовий рис холодною водою, доки вода майже не стане каламутною. Покладіть його в каструлю з 450 мл води, доведіть до кипіння, накрийте кришкою і варіть на найменшому вогні 12 хвилин. Залиште під кришкою, зняту з вогню, ще на 10 хвилин, поки готується карі. Наріжте стегна курки кубиками 3 см, а баклажан шматочками 3 см. Тримайте їх окремо і промокніть курку паперовим рушником, щоб вона не розводила соус.

• рис300 г
• вода450 мл
• курятина600 г
• баклажан250 г

Зачерпніть ложкою близько 200 мл густих вершків із верхнього шару кокосового молока і вилийте на широку сковорідку або вок над середнім вогнем. Мішайте 3–4 хвилини, доки вершки не загустіють і по краях не з’явиться плівка олії. Додайте пасту і смажте ще 3–4 хвилини, помішуючи, щоб не пригоріла, доки вона трохи не потемніє і не почне пахнути насичено, а не сирим. Якщо вершки так і не розшаруються, додайте з пастою 1 столову ложку олії.

• кокосове молоко200 мл
• рослинна олія1 ст. л.

Додайте курку і мішайте 1 хвилину, доки шматочки зовні не стануть непрозорими. Влийте решту 600 мл кокосового молока і доведіть до легкого кипіння. Додайте баклажан, рибний соус і пальмовий цукор. Тушкуйте без кришки 12–15 хвилин, доки баклажан не стане м’яким, а соус трохи не загусне. Курка готова, коли в розрізаному шматочку немає рожевого кольору або щуп показує 75 °C. Не доводьте до сильного кипіння, інакше соус розшаруватиметься.

• кокосове молоко600 мл
• курятина600 г
• баклажан250 г
• рибний соус2 ст. л.
• пальмовий цукор25 г

Зніміть сковорідку з вогню. Порвіть решту 3 листки каффірського лайму і перемішайте їх із тайським базиліком, який в’яне менш ніж за хвилину. Скуштуйте соус: додайте рибного соусу, якщо він прісний, або трохи пальмового цукру, якщо домінує перець чилі. Карі має бути досить рідким, щоб його можна було вилити на рис, із зеленкуватим блиском і дрібними краплинами олії зверху. Розпушіть рис виделкою і подавайте одразу.

• листя кафрського лайма3 г
• тайський базилік15 г