Kari Hijau Thai

Buang bahagian keras 2 batang serai (40 g), buang lapisan luar yang liat dan hiris bahagian lembut dengan nipis. Cincang lengkuas, bawang merah dan bawang putih. Buang urat tengah 3 helai daun limau purut dan hiris halus. Lumatkan semua bahan dalam lesung bersama cili hijau, batang dan akar ketumbar, jintan putih, lada dan belacan, atau kisar dengan satu sudu air. Teruskan sehingga pes licin dan lembap, tanpa serat yang kelihatan. Bau pes sepatutnya tajam, berherba dan berlemon.

• cili45 g
• lengkuas15 g
• serai40 g
• daun limau purut3 g
• bawang merah kecil60 g
• bawang putih4 ulas
• ketumbar20 g
• jintan putih0.5 sudu teh
• lada hitam0.5 sudu teh
• pes udang1 sudu teh

Bilas beras jasmin dengan air sejuk sehingga airnya hampir jernih. Masukkan ke dalam periuk bersama 450 ml air, didihkan, tutup dan masak dengan api paling perlahan selama 12 minit. Biarkan bertutup, di luar api, selama 10 minit sementara kari dimasak. Potong paha ayam kepada kepingan 3 cm dan terung kepada kepingan 3 cm. Asingkan keduanya, dan keringkan ayam dengan kertas dapur supaya tidak mencairkan kuah.

• beras300 g
• air450 mL
• ayam600 g
• terung250 g

Senduk kira-kira 200 ml krim pekat dari bahagian atas santan ke dalam kuali lebar atau wok di atas api sederhana. Kacau selama 3–4 minit sehingga ia pekat dan lapisan minyak muncul di tepi. Masukkan pes dan goreng lagi 3–4 minit, sambil dikacau supaya tidak melekat, sehingga ia sedikit gelap dan berbau kaya, bukan mentah. Jika krim tidak pernah berpisah, masukkan satu sudu besar minyak bersama pes.

• santan200 mL
• minyak sayuran1 sudu besar

Masukkan ayam dan kacau selama 1 minit, sehingga bahagian luar kepingan bertukar legap. Tuang baki 600 ml santan dan panaskan hingga mendidih perlahan. Kacau masuk terung, sos ikan dan gula perang. Reneh tanpa tutup selama 12–15 minit, sehingga terung lembut dan kuah sedikit pekat. Ayam sudah masak apabila kepingan yang dipotong tidak menunjukkan warna merah jambu atau probe menunjukkan 75 °C. Pastikan kuah tidak mendidih kuat, jika tidak santan akan pecah.

• santan600 mL
• ayam600 g
• terung250 g
• sos ikan2 sudu besar
• gula sawit25 g

Angkat kuali dari api. Koyakkan baki 3 helai daun limau purut dan kacau bersama selasih Thai, yang layu dalam kurang daripada 1 minit. Rasa kuah: tambah sos ikan jika terasa hambar, atau sedikit gula perang jika cili terlalu dominan. Kari sepatutnya cukup cair untuk dituang atas nasi, dengan kilauan hijau dan manik-manik kecil minyak di permukaan. Gebu nasi dengan garpu dan hidangkan segera.

• daun limau purut3 g
• selasih Thai15 g