थाई ग्रीन करी

लेमनग्रास के 2 डंठल (40 ग्राम) लें, उनकी कड़ी बाहरी परतें हटाकर नरम हिस्सा पतला-पतला काट लें। गैलंगल, छोटे प्याज़ और लहसुन काट लें। 3 कैफ़िर लाइम के पत्तों का बीच का सख़्त डंठल निकालकर उन्हें बारीक काट लें। खल-बट्टे में हरी मिर्च, धनिये के डंठल और जड़, जीरा, काली मिर्च और झींगा पेस्ट के साथ सब कुछ पीसें, या थोड़े पानी के साथ मिक्सी में चलाएँ। तब तक पीसते रहें जब तक पेस्ट चिकना और नम न हो जाए और उसमें रेशे न दिखें। इसकी खुशबू तीखी, हरी-घासी और खट्टी-सी आनी चाहिए।

• मिर्च45 ग्रा॰
• गलंगल15 ग्रा॰
• लेमनग्रास40 ग्रा॰
• काफ़िर लाइम का पत्ता3 ग्रा॰
• छोटा प्याज़60 ग्रा॰
• लहसुन4 कलियाँ
• धनिया20 ग्रा॰
• जीरा0.5 छोटा चम्मच
• काली मिर्च0.5 छोटा चम्मच
• झींगा पेस्ट1 छोटा चम्मच

जैस्मिन चावल को ठंडे पानी में तब तक धोएँ जब तक पानी लगभग साफ़ न निकलने लगे। इसे 450 मि.ली. पानी वाले बर्तन में डालकर उबाल लें, ढककर सबसे धीमी आँच पर 12 मिनट पकाएँ। फिर करी पकते समय 10 मिनट तक ढककर, गैस बंद करके रखें। मुर्गी की जांघों को 3 सेंटीमीटर के टुकड़ों में और बैंगन को 3 सेंटीमीटर के टुकड़ों में काटें। दोनों अलग रखें, और चिकन को पोंछकर सुखा लें ताकि उसका पानी सॉस को पतला न करे।

• चावल300 ग्रा॰
• पानी450 मि॰ ली॰
• चिकन600 ग्रा॰
• बैंगन250 ग्रा॰

नारियल के दूध के ऊपर की लगभग 200 मि.ली. गाढ़ी मलाई चम्मच से निकालकर मध्यम आँच पर चौड़ी कड़ाही में डालें। 3–4 मिनट चलाते रहें जब तक वह गाढ़ी न हो जाए और किनारों पर तेल की परत न दिखे। पेस्ट डालें और 3–4 मिनट और भूनें, बीच-बीच में चलाते रहें ताकि वह कड़ाही में चिपके नहीं, जब तक वह थोड़ा गहरा न हो जाए और कच्चेपन की जगह समृद्ध खुशबू न आने लगे। अगर मलाई अलग होकर तेल न छोड़े तो पेस्ट के साथ तेल का बड़ा चम्मच डाल दें।

• नारियल का दूध200 मि॰ ली॰
• वनस्पति तेल1 बड़ा चम्मच

चिकन डालकर 1 मिनट चलाएँ, जब तक टुकड़ों का बाहरी हिस्सा सफ़ेद न हो जाए। बचा हुआ 600 मि.ली. नारियल का दूध डालकर धीमी आँच पर उबाल लें। बैंगन, फिश सॉस और ताड़ का गुड़ मिलाएँ। बिना ढके 12–15 मिनट उबालें, जब तक बैंगन नरम न हो जाए और सॉस थोड़ा गाढ़ा न हो जाए। चिकन तब पका माना जाएगा जब कटे टुकड़े में गुलाबीपन न दिखे या थर्मामीटर 75 °C पढ़े। ध्यान रखें कि उबाल तेज़ न हो, वरना सॉस फट जाएगा।

• नारियल का दूध600 मि॰ ली॰
• चिकन600 ग्रा॰
• बैंगन250 ग्रा॰
• फ़िश सॉस2 बड़ा चम्मच
• ताड़ की चीनी25 ग्रा॰

पैन को आँच से उतार लें। बचे हुए 3 कैफ़िर लाइम के पत्तों को फाड़कर थाई तुलसी के साथ मिलाएँ, जो एक मिनट से कम में मुरझा जाती है। सॉस चखें: फीका लगे तो और फिश सॉस, और मिर्च हावी हो तो थोड़ा और ताड़ का गुड़ डालें। करी इतनी पतली हो कि चावल पर बह सके, ऊपर हरी चमक और तेल की छोटी बूंदें दिखें। चावल को काँटे से फुलाएँ और तुरंत परोसें।

• काफ़िर लाइम का पत्ता3 ग्रा॰
• थै तुलसी15 ग्रा॰