Caril Verde Tailandês

Retirar as camadas duras exteriores de dois talos de erva-príncipe (40 g) e cortar finamente a parte tenra. Picar a galanga, as chalotas e o alho. Retirar a nervura central de três folhas de lima kaffir e cortá-las finamente. Triturar tudo num almofariz com as malaguetas verdes, os talos e raízes de coentros, os cominhos, a pimenta e a pasta de camarão, ou envolver num processador com uma colher de água. Continuar até a pasta ficar lisa e húmida, sem fibras visíveis. Deve ter um aroma penetrante, herbáceo e cítrico.

• malagueta45 g
• galanga15 g
• erva-príncipe40 g
• folha de lima kaffir3 g
• chalota60 g
• alho4 dentes
• coentros20 g
• cominhos0,5 c. de chá
• pimenta-preta0,5 c. de chá
• pasta de camarão1 c. de chá

Lavar o arroz jasmim em água fria até a água sair quase límpida. Pô-lo numa panela com 450 ml de água, levar a ferver, tapar e cozinhar em lume brando durante 12 minutos. Deixar tapado, fora do lume, durante 10 minutos, enquanto o caril cozinha. Cortar as coxas de frango em pedaços de 3 cm e a beringela em cubos de 3 cm. Manter separados e secar o frango com papel de cozinha para não diluir o molho.

• arroz300 g
• água450 ml
• frango600 g
• beringela250 g

Retirar cerca de 200 ml da nata espessa da parte de cima do leite de coco para um wok ou frigideira larga, em lume médio. Mexer durante 3–4 minutos, até engrossar e aparecer uma película de óleo nas extremidades. Juntar a pasta e fritar mais 3–4 minutos, mexendo para não pegar, até escurecer ligeiramente e cheirar a intenso e não a cru. Se a nata nunca se separar, juntar a colher de óleo com a pasta.

• leite de coco200 ml
• óleo vegetal1 c. de sopa

Juntar o frango e mexer durante 1 minuto, até os pedaços ficarem opacos por fora. Verter os restantes 600 ml de leite de coco e levar a um ponto de fervura suave. Juntar a beringela, o molho de peixe e o açúcar de palma. Cozer destapado durante 12–15 minutos, até a beringela ficar macia e o molho engrossar ligeiramente. O frango está cozido quando um pedaço cortado não apresenta cor rosada ou um termómetro marca 75 °C. Manter abaixo da fervura intensa, senão o molho talha.

• leite de coco600 ml
• frango600 g
• beringela250 g
• molho de peixe2 c. de sopa
• açúcar de palma25 g

Retirar a frigideira do lume. Rasgar as três folhas de lima kaffir restantes e envolvê-las com o manjericão tailandês, que murcha em menos de um minuto. Provar o molho: juntar mais molho de peixe se estiver insípido e um pouco mais de açúcar de palma se a malagueta dominar. O caril deve estar suficientemente líquido para se verter sobre o arroz, com um brilho verde e pequenas gotas de óleo à superfície. Desfazer o arroz com um garfo e servir de imediato.

• folha de lima kaffir3 g
• manjericão-tailandês15 g