Grøn thaikarry

Skær 2 stilke citrongræs (40 g), fjern de seje yderblade, og skær den møre del tyndt. Hak galangal, skalotteløg og hvidløg. Fjern midterribben fra 3 kaffirlimeblade, og skær dem fint. Knus alt i en morter sammen med de grønne chili, korianderstilkene og -rødderne, spidskommen, peberen og rejepastaen, eller blend det med en skefuld vand. Bliv ved, indtil pastaen er glat og fugtig, uden synlige fibre. Den skal dufte skarp, græsagtig og citrusagtig.

• chili45 g
• galangarod15 g
• citrongræs40 g
• kaffir limeblad3 g
• skalotteløg60 g
• hvidløg4 fed
• koriander20 g
• spidskommen0,5 tsk.
• sort peber0,5 tsk.
• rejepasta1 tsk.

Skyl jasminrisen i koldt vand, indtil vandet næsten er klart. Læg den i en gryde med 450 ml vand, bring det i kog, læg låg på og kog den ved laveste varme i 12 minutter. Lad den stå tildækket uden for varmen i 10 minutter, mens karrien koger. Skær kyllingelårene i 3 cm stykker og auberginen i 3 cm tern. Hold dem adskilt, og tør kyllingen med køkkenrulle, så den ikke vander sovsen ned.

• Ris300 g
• vand450 ml
• Kylling600 g
• aubergine250 g

Skrab ca. 200 ml af den tykke fløde fra toppen af kokosmælken, og hæld den i en bred pande eller wok ved middel varme. Rør i 3–4 minutter, indtil fløden tykner, og en hinde af olie viser sig i kanterne. Tilsæt pastaen, og steg den i yderligere 3–4 minutter under omrøring, så den ikke brænder fast. Steg, indtil den bliver lidt mørkere og dufter rig frem for rå. Hvis fløden aldrig skiller sig, tilsæt spiseskeen olie sammen med pastaen.

• kokosmælk200 ml
• vegetabilsk olie1 spsk.

Tilsæt kyllingen, og rør i 1 minut, til stykkerne bliver uigennemsigtige på ydersiden. Hæld de resterende 600 ml kokosmælk i, og bring det op i et svagt sieden. Rør auberginen, fiskesaucen og palmesukkeret i. Lad det simre utildækket i 12–15 minutter, til auberginen er blød, og sovsen er let tyknet. Kyllingen er færdig, når et gennemskåret stykke ikke viser rosa, eller termometeret viser 75 °C. Hold væsken under et voldsomt kog, ellers skiller sovsen.

• kokosmælk600 ml
• Kylling600 g
• aubergine250 g
• fiskesauce2 spsk.
• palmesukker25 g

Tag gryden af varmen. Riv de resterende 3 kaffirlimeblade i stykker, og rør dem i sammen med thaibasilikum, der visner på under 1 minut. Smag sovsen til: mere fiskesauce, hvis den er smagsløs, og lidt mere palmesukker, hvis chilien dominerer. Karrien skal være løs nok til at hælde over ris, med en grøn glans og små perler af olie på toppen. Luft risen med en gaffel, og server straks.

• kaffir limeblad3 g
• thailandsk basilikum15 g