Πράσινο ταϊλανδέζικο κάρι

Κόψτε τα 2 μίσχους λεμονόχορτου (40 g), αφαιρέστε τα σκληρά εξωτερικά φύλλα και ψιλοκόψτε το τρυφερό μέρος. Ψιλοκόψτε το γαλαγκάλ, τα σαλότ και το σκόρδο. Αφαιρέστε τη μεσαία νervούρα από 3 φύλλα καφίρ λάιμ και κόψτε τα πολύ λεπτά. Κοπανίστε τα πάντα στο γουδί μαζί με τα πράσινα τσίλι, τους μίσχους και τις ρίζες του κόλιανδρου, το κύμινο, το πιπέρι και την πάστα γαρίδας, ή κάντε τα πουρέ στο μπλέντερ με μία κουταλιά νερό. Συνεχίστε μέχρι η πάστα να γίνει λεία και νοτισμένη, χωρίς ορατές ίνες. Πρέπει να μυρίζει διαπεραστικά, χορτώδη και εσπεριδοειδώς.

• πιπεριά τσίλι45 γρ.
• γκαλάνγκαλ15 γρ.
• λεμονόχορτο40 γρ.
• φύλλο καφίρ λάιμ3 γρ.
• ασκαλώνιο60 γρ.
• σκόρδο4 σκελίδες
• κόλιανδρος20 γρ.
• κύμινο0,5 κ.γ.
• μαύρο πιπέρι0,5 κ.γ.
• πάστα γαρίδας1 κ.γ.

Ξεπλύνετε το γιασεμί ρύζι με κρύο νερό μέχρι να τρέχει σχεδόν διαυγές. Βάλτε το σε κατσαρόλα με 450 ml νερό, φέρτε σε βρασμό, σκεπάστε και μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 12 λεπτά. Αφήστε το σκεπασμένο, εκτός εστίας, για 10 λεπτά ενώ μαγειρεύει το κάρι. Κόψτε τα μπούτια κοτόπουλου σε κομμάτια 3 cm και τη μελιτζάνα σε κύβους 3 cm. Κρατήστε τα χωριστά και στεγνώστε ελαφρά το κοτόπουλο με χαρτί κουζίνας, ώστε να μην αραιώσει τη σάλτσα.

• Ρύζι300 γρ.
• νερό450 mL
• Κοτόπουλο600 γρ.
• μελιτζάνα250 γρ.

Βάλτε περίπου 200 ml από την πηχτή κρέμα που βρίσκεται στην κορυφή του γάλακτος καρύδας σε ένα φαρδύ τηγάνι ή γουόκ σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε για 3–4 λεπτά, μέχρι να πήξει και να εμφανιστεί ένα λεπτό στρώμα λαδιού στις άκρες. Προσθέστε την πάστα και τηγανίστε για άλλα 3–4 λεπτά, ανακατεύοντας ώστε να μην κολλήσει, μέχρι να σκουρύνει ελαφρά και να μυρίζει πλούσια και όχι ωμά. Αν η κρέμα δεν χωρίζει ποτέ, προσθέστε τη μεγάλη κουταλιά λαδιού μαζί με την πάστα.

• γάλα καρύδας200 mL
• φυτικό λάδι1 κ.σ.

Προσθέστε το κοτόπουλο και ανακατέψτε για 1 λεπτό, μέχρι τα κομμάτια να γίνουν αδιαφανή στην επιφάνεια. Ρίξτε το υπόλοιπο γάλα καρύδας, 600 ml, και φέρτε σε απαλό βρασμό. Ανακατέψτε τη μελιτζάνα, τη σάλτσα ψαριού και τη ζάχαρη φοίνικα. Σιγοβράστε χωρίς καπάκι για 12–15 λεπτά, μέχρι η μελιτζάνα να μαλακώσει και η σάλτσα να πήξει ελαφρά. Το κοτόπουλο είναι έτοιμο όταν ένα κομμάτι που κόβετε δεν έχει ροζ χρώμα ή όταν το θερμόμετρο διαβάσματος δείχνει 75 °C. Διατηρήστε το κάτω από δυνατό βρασμό, αλλιώς η σάλτσα χωρίζει.

• γάλα καρύδας600 mL
• Κοτόπουλο600 γρ.
• μελιτζάνα250 γρ.
• σάλτσα ψαριού2 κ.σ.
• ζάχαρη φοίνικα25 γρ.

Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά. Σκίστε τα υπόλοιπα 3 φύλλα καφίρ λάιμ και ανακατέψτε τα με τον βασιλικό της Ταϊλάνδης, που μαραίνεται σε λιγότερο από 1 λεπτό. Δοκιμάστε τη σάλτσα: περισσότερη σάλτσα ψαριού αν είναι άνοστη, λίγη ακόμη ζάχαρη φοίνικα αν κυριαρχεί το τσίλι. Το κάρι πρέπει να είναι αρκετά αραιό ώστε να χύνεται πάνω στο ρύζι, με πράσινη γυαλάδα και μικρές σταγόνες λαδιού από πάνω. Ξεφτίστε το ρύζι με πιρούνι και σερβίρετε αμέσως.

• φύλλο καφίρ λάιμ3 γρ.
• ταϊλανδέζικος βασιλικός15 γρ.