Tajlandski zeleni curry

Odrežite 2 stabljike limunske trave (40 g), uklonite tvrde vanjske listove i tanko narežite nježni dio. Nasjeckajte galangal, luk šalotku i češnjak. Iz 3 lista kaffir limete uklonite središnju žilu i fino ih narežite. Sve utucite u tarioniku sa zelenim čilijem, korijanderovim peteljkama i korijenom, kuminom, paprom i pastom od gambi, ili sve samljite uz žlicu vode. Mutite dok pasta ne postane glatka i vlažna, bez vidljivih vlakana. Trebala bi mirisati oštro, travnato i citrusno.

• čili45 g
• galangal15 g
• limunska trava40 g
• list kaffir limete3 g
• ljutika60 g
• češnjak4 češnja
• korijander20 g
• kumin0,5 žličica
• crni papar0,5 žličica
• pasta od škampa1 žličica

Operite jasmin rižu pod hladnom vodom dok voda ne postane gotovo bistra. Stavite je u lonac s 450 ml vode, zakuhajte, poklopite i kuhajte na najmanjoj vatri 12 minuta. Ostavite poklopljeno, izvan vatre, 10 minuta dok se curry kuha. Piletinske batake narežite na komade od 3 cm, a patlidžan na kocke od 3 cm. Držite ih odvojeno i osušite piletinu papirnatim ubrusom kako ne bi razrijedila umak.

• riža300 g
• voda450 ml
• piletina600 g
• patlidžan250 g

Žlicom uzmite oko 200 ml gustog vrhnja s vrha kokosovog mlijeka i stavite u široku tavu ili wok na srednju vatru. Miješajte 3–4 minute dok se ne zgusne i na rubovima ne pojavi sloj ulja. Dodajte pastu i pržite još 3–4 minute uz miješanje da ne zagori, dok ne potamni i ne zamiriše bogato, a ne sirovo. Ako se vrhnje nikad ne odvoji, dodajte žlicu ulja zajedno s pastom.

• kokosovo mlijeko200 ml
• biljno ulje1 žlica

Dodajte piletinu i miješajte 1 minutu, dok komadi s vanjske strane ne postanu neprozirni. Ulijte preostalih 600 ml kokosovog mlijeka i pustite da lagano zavrije. Umiješajte patlidžan, riblji umak i palmin šećer. Kuhajte bez poklopca 12–15 minuta, dok patlidžan ne omekša, a umak se blago ne zgusne. Piletina je gotova kada presječeni komad ne pokazuje ružičastu boju ili kada sonda pokaže 75 °C. Držite na temperaturi ispod jakog ključanja, inače se umak lomi.

• kokosovo mlijeko600 ml
• piletina600 g
• patlidžan250 g
• riblji umak2 žlice
• palmin šećer25 g

Maknite tavu s vatre. Pocijepajte preostala 3 lista kaffir limete i umiješajte ih s tajlandskim bosiljkom, koji uvene za manje od minute. Kušajte umak: dodajte još riblji umak ako je bljutav, a malo više palmina šećera ako čili previše dominira. Curry treba biti dovoljno rijedak da se može preliti preko riže, sa zelenkastim sjajem i sitnim kapljicama ulja na površini. Riž prevrnite vilicom i odmah poslužite.

• list kaffir limete3 g
• tajlandski bosiljak15 g