Sajji

El sajji es un asado baluchi asociado a Baluchistán, centrado en el cordero y en un asado largo y directo. Puede hacerse con cordero o con pollo. Una forma habitual asa trozos de cordero alrededor del fuego durante horas hasta que quedan crujientes, con pimienta y sal; un perfil sobrio y centrado en la carne recoge el asado, y las versiones de restaurante muy marinadas deben indicarse como variantes.

Qué es realmente

Lo que lo define es el asado, no una pasta de especias fija. Una preparación habitual de Baluchistán expone el cordero al fuego durante mucho tiempo, con sal y pimienta como sazón. La superficie se dora y queda crujiente mientras la carne se hace por dentro. El nombre abarca también preparaciones mayores, con cordero o pollo enteros, y cortes individuales. Otras versiones usan otra carne, otra sazón u otros acompañamientos; esos añadidos no son universales y no deben fundirse en una lista de ingredientes canónica.

El sajji es distinto del khaddi kabab, una preparación emparentada en la que un cordero entero se cocina en un hoyo cubierto en la tierra.

Cómo se sirve

• Caliente, como la propia carne asada, con la proteína y el corte claros para el comensal.
• En Baluchistán la sazón sencilla de sal y pimienta deja la carne asada en primer plano.
• Las versiones de restaurantes de ciudad pueden añadir arroz, pan o salsas: enuméralos aparte, porque no son intrínsecos a todos los sajji.

Cómo escribirlo en la carta

• Nombra la carne y el corte e indica si se asa en trozos o como animal entero.
• Di cómo se sazona; no insinúes un adobo fuerte de especias si tu cocina usa el estilo baluchi sencillo.
• Describe aparte el arroz, el pan, el chutney o la salsa que lo acompañen.