Carciofi alla giudia

Los carciofi alla giudia son alcachofas enteras, aplanadas y fritas hasta que las hojas quedan crujientes y doradas. El nombre significa «alcachofas al estilo judío», y el plato procede de la tradición judía romana, que se desarrolló en el antiguo barrio judío de Roma. Hoy es un clásico imprescindible en las cartas de los restaurantes romanos.

Qué es realmente

Las alcachofas tiernas se despojan de sus hojas exteriores más duras y se recortan por la base del tallo. Las hojas se abren a mano y la alcachofa se presiona hasta que se extiende. Se fríe en aceite de oliva caliente hasta que las hojas exteriores se vuelven crujientes y doradas, y después se termina con sal y pimienta negra. El corazón queda tierno, mientras que las hojas exteriores se vuelven lo bastante quebradizas como para comerlas enteras. Se usa limón para evitar que las alcachofas cortadas se oscurezcan, y en la mesa suele servirse un gajo.

Cómo se sirve

• Caliente, recién sacada del aceite, mientras las hojas todavía crujen.
• Entera, una alcachofa por ración, y se come con los dedos: primero las hojas exteriores crujientes y después el corazón tierno.
• Como entrante o guarnición, con sal y limón adicionales en un platito aparte.

Cómo redactarlo en la carta

• Indique el ingrediente principal, la alcachofa, y especifique que las alcachofas se fríen enteras.
• La versión clásica no contiene alérgenos habituales, pero indique el aceite de fritura. Debe declararse el aceite de cacahuete si la cocina lo utiliza.
• Si las alcachofas se enharinan antes de freírlas, añada el trigo a la lista de alérgenos.
• Indique que se fríe en aceite de oliva, lo que hace que la versión clásica sea apta para veganos, y que se recomienda servirlo caliente.