Carciofi alla giudia

Carciofi alla giudia sind ganze Artischocken, die flachgedrückt und frittiert werden, bis die Blätter knusprig und goldgelb sind. Der Name bedeutet auf Deutsch so viel wie Artischocken im jüdischen Stil. Das Gericht stammt aus der römisch-jüdischen Tradition, die sich im alten jüdischen Viertel Roms entwickelte. Heute gehört es fest zu den Speisekarten in Rom.

Was es wirklich ist

Junge Artischocken werden von den harten äußeren Blättern befreit und am Stiel kurz geschnitten. Die Blätter werden von Hand auseinandergedrückt, und die Artischocke wird so lange flach gedrückt, bis sie sich ausbreitet. Sie wird in heißem Olivenöl frittiert, bis die äußeren Blätter knusprig und braun werden, und anschließend mit Salz und schwarzem Pfeffer abgeschmeckt. Das Herz bleibt weich, während die äußeren Blätter so brüchig werden, dass man sie ganz essen kann. Zitrone verhindert, dass die geschnittenen Artischocken braun anlaufen, und ein Zitronenspalt gehört üblicherweise zum Servieren.

Wie es serviert wird

• Heiß, direkt aus dem Öl, solange die Blätter noch knistern.
• Ganz, eine Artischocke pro Portion, mit den Fingern gegessen: zuerst die knusprigen äußeren Blätter, dann das weiche Herz.
• Als Vorspeise oder Beilage, mit zusätzlichem Salz und Zitrone dazu.

Wie man es auf der Speisekarte beschreibt

• Den Hauptbestandteil Artischocke nennen und angeben, dass die Artischocken ganz frittiert werden.
• Die klassische Version enthält keine gängigen Allergene, dennoch sollte das Frittieröl benannt werden. Erdnussöl muss gekennzeichnet werden, wenn die Küche es verwendet.
• Werden die Artischocken vor dem Frittieren mit Mehl bestäubt, muss Weizen auf der Allergenliste ergänzt werden.
• Angeben, dass in Olivenöl frittiert wird, wodurch die klassische Version für Veganer geeignet ist, und dass es am besten heiß serviert wird.