Carciofi alla giudia

Carciofi alla giudia to całe artychoki, spłaszczone i smażone na głębokim tłuszczu, aż liście zrobią się chrupiące i złociste. Nazwa oznacza „artychoki w stylu żydowskim”, a danie wywodzi się z rzymskiej tradycji żydowskiej, która ukształtowała się w dawnej żydowskiej dzielnicy Rzymu. Dziś jest stałym elementem menu w rzymskich restauracjach.

Czym to naprawdę jest

Młode artychoki oczyszcza się z twardych zewnętrznych liści i przycina na krótko przy szypułce. Liście rozchyla się ręcznie, a artychok dociska, aż się rozpłaszczy. Smaży się go na gorącej oliwie z oliwek, aż zewnętrzne liście się skruszą i zbrązowieją, a następnie doprawia solą i czarnym pieprzem. Serce pozostaje miękkie, a zewnętrzne liście stają się na tyle kruche, że można je zjeść w całości. Cytryna służy do tego, by pocięte artychoki nie ciemniały, a przy stole zwykle podaje się ćwiartkę cytryny.

Jak się to podaje

• Na gorąco, prosto z tłuszczu, dopóki liście jeszcze chrzęszczą.
• Całe, jeden artychok na porcję, jedzone palcami: najpierw chrupiące zewnętrzne liście, potem miękkie serce.
• Jako przystawka lub dodatek, z dodatkową solą i cytryną na boku.

Jak to zapisać w karcie

• Podaj główny składnik, artychoki, i zaznacz, że są smażone w całości.
• Klasyczna wersja nie zawiera typowych alergenów, ale nazwij olej do smażenia. Olej arachidowy trzeba zadeklarować, jeśli kuchnia go używa.
• Jeśli przed smażeniem artychoki są oprószone mąką, dodaj pszenicę do listy alergenów.
• Zaznacz, że są smażone na oliwie z oliwek, co sprawia, że klasyczna wersja nadaje się dla wegan, i że najlepiej smakują podane na gorąco.