카르초피 알라 주디아

카르초피 알라 주디아는 통째로 쓴 아티초크를 납작하게 눌러, 잎이 바삭하고 노릇해질 때까지 튀긴 요리입니다. 이름은 “유대인 방식의 아티초크”라는 뜻이며, 로마 옛 유대인 거주지에서 발전한 로마 유대인 전통에서 왔습니다. 지금은 로마 식당 메뉴에서 빠지지 않는 대표 메뉴입니다.

실제로 어떤 음식인가

어린 아티초크의 질긴 겉잎을 떼어 내고 줄기 쪽을 짧게 자릅니다. 잎을 손으로 벌린 뒤 아티초크를 눌러 활짝 펼쳐지게 합니다. 뜨거운 올리브유에 넣고 겉잎이 바삭하고 갈색이 날 때까지 튀긴 뒤, 소금과 후추로 간을 합니다. 속은 부드럽게 남고, 겉잎은 부서질 만큼 바삭해져 통째로 먹을 수 있습니다. 자른 아티초크가 갈변하지 않도록 레몬을 쓰며, 보통 식탁에 레몬 조각을 함께 냅니다.

어떻게 내는가

• 기름에서 막 건져 뜨겁게, 잎이 아직 바삭바삭 소리를 낼 때 냅니다.
• 한 접시에 아티초크 한 개씩 통째로 내고, 손으로 먹습니다. 바삭한 겉잎을 먼저 먹고 부드러운 속을 먹습니다.
• 전채나 곁들임 요리로 내며, 소금과 레몬을 따로 곁들입니다.

메뉴에 적는 법

• 주재료인 아티초크를 명시하고, 아티초크를 통째로 튀긴다고 적습니다.
• 기본 조리법에는 흔한 알레르기 유발 물질이 없지만, 튀기는 기름을 반드시 표기합니다. 주방에서 땅콩유를 쓰면 땅콩을 반드시 표기해야 합니다.
• 튀기기 전에 아티초크에 밀가루를 입힌다면 알레르기 유발 물질 목록에 밀을 추가합니다.
• 올리브유로 튀긴다고 적으면 기본 조리법은 비건에게 적합하다는 점을 알 수 있으며, 뜨거울 때 가장 맛있다고 함께 안내합니다.