Карчофи алла джудиа

Карчофи алла джудиа са цели артишоци, сплеснати и изпържени в дълбоко олио, докато листата им станат хрупкави и златисти. Името означава „артишоци по еврейски“, а ястието идва от римската еврейска традиция, която се заражда в старата еврейска махала на Рим. Днес то е постоянна част от менютата в Рим.

Какво е всъщност

Младите артишоци се почистват от твърдите външни листа и се отрязват късо при стъблото. Листата се разтварят ръчно, а артишокът се натиска надолу, докато се разпръсне. Пържи се в горещ зехтин, докато външните листа се запържат и потъмнеят, после се посолява и поръсва с черен пипер. Сърцевината остава мека, а външните листа стават достатъчно крехки, за да се ядат цели. Лимонът се използва, за да не потъмнеят нарязаните артишоци, и на масата обикновено се сервира резен.

Как се сервира

• Горещо, направо от олиото, докато листата все още пукат.
• Цяло, по един артишок на порция, яде се с ръце: първо хрупкавите външни листа, после меката сърцевина.
• Като предястие или гарнитура, с допълнителна сол и лимон отстрани.

Как да го напишете в менюто

• Посочете основната съставка, артишок, и уточнете, че артишоците са пържени цели.
• Класическата версия няма често срещани алергени, но посочете олиото за пържене. Фъстъчено олио трябва да се декларира, ако кухнята го използва.
• Ако артишоците се прашат с брашно преди пържене, добавете пшеница в списъка с алергени.
• Посочете, че се пържи в зехтин, което прави класическата версия подходяща за вегани, и че е най-добре да се сервира топло.