كارتشوفي ألا جيوديا

كارتشوفي ألا جيوديا هو خرشوف كامل يُفلطَح ويُقلى عميقاً حتى تصير أوراقه مقرمشة وذهبية. معنى الاسم «خرشوف على الطريقة اليهودية»، والطبق ينتمي إلى التقليد اليهودي الروماني الذي نشأ في الحي اليهودي القديم في روما. وهو اليوم من الأطباق الثابتة في قوائم المطاعم الرومانية.

ما هو فعلياً

تُقلَّم الخرشوفات الصغيرة الطرية من أوراقها الخارجية القاسية، ويُقصّ ساقها قصيراً. تُفتح الأوراق باليد ويُضغط الخرشوف إلى الأسفل حتى ينفرد. يُقلى في زيت الزيتون الساخن حتى تقرمش الأوراق الخارجية وتتحمّر، ثم يُتبَّل بالملح والفلفل الأسود. يبقى القلب طرياً بينما تصير الأوراق الخارجية هشة بما يكفي لتؤكل كاملة. يُستعمل الليمون لمنع الخرشوف المقطوع من التحمّر، ويُقدَّم عادةً مع شريحة منه على المائدة.

كيف يُقدَّم

• ساخناً، مباشرة من الزيت، والأوراق ما تزال تطقطق.
• كاملاً، خرشوفة واحدة لكل حصة، ويُؤكل باليد: الأوراق الخارجية المقرمشة أولاً، ثم القلب الطري.
• مقبّلاً أو كطبق جانبي، مع ملح وليمون إضافيين على الجانب.

كيف تكتبونه في القائمة

• سمِّ المكوّن الرئيسي، وهو الخرشوف، واذكر أن الخرشوف يُقلى كاملاً.
• النسخة الكلاسيكية لا تحتوي على مسببات حساسية شائعة، لكن سمِّ زيت القلي. يجب التصريح بزيت الفول السوداني إذا كان المطبخ يستعمله.
• إذا غُطّيت الخرشوفات بالدقيق قبل القلي، فأضف القمح إلى قائمة مسببات الحساسية.
• اذكر أنه يُقلى في زيت الزيتون، وهذا يجعل النسخة الكلاسيكية مناسبة للنباتيين الصارمين، وأنه يكون في أفضل حالاته ساخناً.