Carciofi alla giudia

カルチョーフィ・アッラ・ジュディアは、丸ごとのアーティチョークを平らにつぶし、葉がカリッと黄金色になるまで揚げた料理です。 名前は「ユダヤ風のアーティチョーク」という意味で、ローマのユダヤ人の伝統に由来します。その伝統はローマの旧ユダヤ人街で育まれました。現在ではローマのメニューに欠かせない定番料理になっています。

実際には何か

柔らかい若いアーティチョークの硬い外葉を取り除き、軸の部分を短く切り落とします。手で葉を開き、平らに広がるまで押しつぶします。熱したオリーブオイルで外葉が茶色くカリッとなるまで揚げ、塩と黒胡椒で味を整えます。中心部は柔らかいまま、外葉はパリッと薄くなり丸ごと食べられる状態になります。切ったアーティチョークが変色しないようにレモンを使い、提供時にはレモンのくし切りを添えるのが一般的です。

提供のしかた

• 油から揚がったばかりの熱いうちに、葉がまだパチパチと音を立てている状態で出します。
• 丸ごと一個を一人前とし、手で食べます。まずカリッとした外葉、次に柔らかい中心部の順にいただきます。
• 前菜または付け合わせとして、追加の塩とレモンを添えて出します。

メニューへの書き方

• 主材料であるアーティチョークを明記し、丸ごと揚げていることを示します。
• 伝統的なレシピには一般的なアレルゲンは含まれませんが、揚げ油の種類を明記してください。厨房でピーナッツ油を使う場合は必ず表示が必要です。
• 揚げる前に小麦粉をまぶす場合は、アレルゲン表示に小麦を追加してください。
• オリーブオイルで揚げていることを伝えてください。これにより伝統的な版はヴィーガン対応に適しており、熱いうちに提供するのが最適であることも明記できます。