Carbonnade Flamande

La carbonnade flamande es ternera guisada durante horas en cerveza tostada belga con un buen montón de cebolla, rematada con una rebanada de pan untada de mostaza que se incorpora a la salsa para espesarla. Es la respuesta de Flandes a los guisos con vino que hierven al otro lado de la frontera francesa, construida sobre la misma idea de cocinar un corte barato a fuego lento durante horas, pero con cerveza, porque es lo que realmente se elabora en la región.

Lo que realmente es

Los trozos de carne para guisar se doran a fuego fuerte en grasa, luego una gruesa capa de cebolla cortada se carameliza despacio en la misma olla antes de añadir una cerveza belga oscura y de cuerpo maltoso —nunca una lager clara, porque su azúcar y su amargor son los que sostienen toda la salsa. Una hoja de laurel y una cucharada de azúcar moreno suavizan el amargor de la cerveza, y el último movimiento es flamenco, no francés: una rebanada de pan untada generosamente con mostaza se coloca encima hacia el final y se deja deshacer en el guiso mientras termina de cocinarse, espesando la salsa sin necesidad de un roux aparte.

Cómo se sirve

• Servido en abundante salsa, oscura y brillante, con la carne deshaciéndose al simple contacto del tenedor.
• Con un buen montón de patatas fritas y un bol de mayonesa, casi nunca con arroz o pasta.
• A veces con compota de manzana o pepinillos en vinagre al lado, para contrarrestar la contundencia.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique con qué cerveza se guisa; una cerveza tostada belga pesa más en la carta que un genérico "guisado con cerveza".
• Mencione el espesado con pan y mostaza; explica el color oscuro y el cuerpo de la salsa, y le dice a un cliente alérgico al trigo o a la mostaza exactamente qué preguntar.
• Incluya las patatas fritas ya en la propia descripción, no como guarnición genérica: así es como se come realmente el plato.