Carbonnade flamande

Carbonnade flamande je hovězí maso celé hodiny dušené v belgickém tmavém pivu s velkým množstvím cibule a plátkem chleba potřeným hořčicí, který se vmíchá do omáčky a zahustí ji. Jde o vlámskou odpověď na vinná dušená jídla za francouzskou hranicí. Stojí na stejné myšlence: levnější kus masa se dlouho a zvolna vaří. Základem je ale pivo, protože to se v regionu skutečně vaří.

Co to doopravdy je

Kousky hovězího na dušení se nejprve prudce opečou na tuku. Ve stejném hrnci se pak pomalu zkaramelizuje velká vrstva nakrájené cibule a přilije se tmavé, sladové belgické pivo — ne světlý ležák, protože jeho sladkost a hořkost nesou chuť celé omáčky. Hranu piva zaoblí bobkový list a lžíce hnědého cukru. Vlámský, nikoli francouzský závěrečný krok tvoří plátek chleba silně namazaný hořčicí, položený ke konci na povrch a ponechaný, aby se během dovaření rozpustil do ragú a zahustil omáčku bez samostatné jíšky.

Jak se to podává

• Nabírá se vydatně, omáčka je tmavě hnědá a lesklá a hovězí se při dotyku vidličky rozpadá.
• S hromadou hranolků a miskou majonézy; téměř nikdy s rýží nebo těstovinami.
• Někdy s jablečným pyré nebo nakládanými okurkami, které vyváží bohatost jídla.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Pojmenujte použité pivo; vlámské tmavé pivo působí na lístku konkrétněji než „hovězí dušené na pivu“.
• Zmiňte zahuštění chlebem a hořčicí; vysvětluje tmavou barvu i hutnost omáčky a hosté s alergií na pšenici či hořčici hned vědí, na co se zeptat.
• Hranolky uveďte přímo v popisu, nikoli jako neurčitou přílohu; tak se toto jídlo skutečně jí.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.