Carbonnade Flamande

Carbonnade flamande ist Rindfleisch, das stundenlang in belgischem braunem Bier mit einem großen Berg Zwiebeln geschmort wird, verfeinert mit einer Scheibe kräftig mit Senf bestrichenem Brot, die zum Binden der Sauce eingerührt wird. Es ist Flanderns Antwort auf die Weinschmorgerichte, die jenseits der französischen Grenze köcheln — dieselbe Idee, ein günstiges Stück Fleisch lange und sanft zu garen, nur eben mit Bier, weil das in der Region tatsächlich gebraut wird.

Was es wirklich ist

Rindfleischwürfel werden zuerst scharf in Fett angebraten, dann karamellisiert ein dicker Berg in Scheiben geschnittener Zwiebeln langsam im selben Topf, bevor ein dunkles, malziges belgisches Ale hinzukommt — kein helles Lager, denn dessen Süße und Bitterkeit tragen die gesamte Sauce. Ein Lorbeerblatt und ein Löffel brauner Zucker gleichen die Bitterkeit des Biers aus, und der letzte Schritt ist flämisch statt französisch: Eine dick mit Senf bestrichene Scheibe Brot wird gegen Ende obenauf gelegt und löst sich beim Fertiggaren im Eintopf auf, wodurch die Sauce ohne separate Mehlschwitze bindet.

Wie es serviert wird

• Tief aufgeschöpft, die Sauce dunkelbraun und glänzend, das Fleisch zerfällt beim Berühren mit der Gabel.
• Mit einem Berg Pommes und einer Schale Mayonnaise, fast nie mit Reis oder Nudeln.
• Manchmal mit Apfelkompott oder geschnittenen Essiggurken dazu, um die Schwere auszugleichen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie das Bier, in dem geschmort wird — ein flämisches Braunbier wirkt auf der Karte gewichtiger als bloß „in Bier geschmort".
• Erwähnen Sie das Binden mit Brot und Senf; das erklärt die dunkle Farbe und Konsistenz der Sauce und sagt einem Gast mit Weizen- oder Senfallergie genau, wonach er fragen sollte.
• Nennen Sie die Pommes bereits in der Beschreibung, nicht als generische Beilage — so wird das Gericht tatsächlich gegessen.