Beuschel

El Beuschel es pulmón y corazón cortados en tiras muy finas, cocidos a fuego lento en una salsa ácida de alcaparras y nata. Es el clásico ragú de casquería de Viena, nacido de la misma tradición de no desperdiciar nada que convirtió al Tafelspitz en una comida completa de dos tiempos a partir de carne de vacuno hervida — el Beuschel es lo que se hace con las partes del animal que no llegan a un buen asado.

Qué es en realidad

El pulmón y el corazón se cuecen suavemente hasta quedar tiernos y luego se cortan en tiras muy finas, casi como cerillas — la textura tiene que ser delicada, ya que trozos grandes de casquería dan una impresión muy distinta de un Beuschel bien preparado. Esas tiras se cuecen a fuego lento en una salsa espesada con un roux y afilada con zumo de limón y alcaparras, terminada con nata para suavizar el toque ácido, hasta que la salsa se adhiere a cada tira.

La carne tiene que cortarse fina, casi deshilachada. Una versión con trozos grandes de pulmón o corazón pierde la textura sobre la que realmente se construye el Beuschel — el corte fino es lo que permite que la salsa ácida cubra y sazone cada bocado de manera uniforme.

Cómo se sirve

• Caliente, en un plato hondo poco profundo, con un dumpling de pan para mojar en la salsa.
• Como plato principal, comida tradicional de mediodía en los Beisln vieneses.
• Con la salsa ácida y terminada con nata, nunca sosa ni acuosa.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar los lácteos de la nata en la salsa.
• Decir con claridad que está hecho de pulmón y corazón, ya que algunos clientes querrán saber exactamente qué casquería se usa antes de pedirlo.
• Indicar que la carne se corta muy fina, parte de la preparación tradicional.
• Mencionar si se usa una mezcla distinta de casquería, ya que la disponibilidad y la normativa sobre el pulmón varían según el país.