Arancini

Los arancini son bolas de arroz fritas sicilianas con un relleno escondido dentro. Son comida callejera, se comen calientes con la mano, y el nombre viene de arancia — naranja — por el color y la forma.

Qué es en realidad

El arroz al azafrán ya cocido se moldea a mano alrededor de un relleno, se reboza en pan rallado y se fríe hasta que la costra queda crujiente y el centro fundido.

Los rellenos clásicos son ragú con guisantes (al ragù) y jamón con mozzarella (al prosciutto). La versión sencilla con mantequilla, al burro, también es habitual.

Sicilia está de verdad dividida en el nombre y la forma. En Catania y el este suelen ser cónicos y se llaman arancino; en Palermo y el oeste son redondos y se llaman arancina. La discusión va del género gramatical, dura décadas y nadie se esfuerza mucho en zanjarla.

Cómo se sirven

• Calientes, en papel, de una friggitoria o de la barra de un bar — sin plato ni cubiertos.
• Por unidad, más como aperitivo que como plato.
• El 13 de diciembre, en Santa Lucía, cuando son tradición en toda Sicilia.

Cómo ponerlo en la carta

• Enumera cada relleno por separado — ragú, jamón y mozzarella, vegetariano — y cobra por unidad.
• Indica si los tuyos son redondos o cónicos; un comensal siciliano lo notará y agradecerá que hayas tomado partido.
• Aguantan el calor y el transporte mucho mejor que otros fritos, así que funcionan para llevar y a domicilio: merece la pena ponerlos en esa sección.
• Señala los alérgenos: gluten, lácteos y huevo.