Ambul thiyal

Ambul thiyal es un plato de pescado de Sri Lanka en el que trozos de pescado se cuecen a fuego lento en una salsa espesa, oscura y ácida, aromatizada con goraka, un ácido de fruta seca. Es un plato tradicional de las costas sur y oeste, donde se come con arroz.

Qué es en realidad

Ambul thiyal se prepara con pescado firme, sobre todo atún, seer (pez rey) o bonito, cortado en trozos gruesos. El pescado se cocina despacio con poca agua o leche de coco, junto con goraka (Garcinia cambogia, una fruta seca ácida), chile, cúrcuma, fenogreco y especias molidas en el momento, hasta que el líquido se reduce a una salsa espesa, brillante y ácida que se adhiere al pescado. La leche de coco no se usa en la versión clásica; la acidez procede del goraka y el plato se prepara sin crema.

Se diferencia de un curry de pescado habitual de Sri Lanka, que suele ser una salsa más líquida a base de coco y con una acidez más suave. Ambul thiyal se reduce casi hasta quedar seco y está pensado para conservarse varios días, de ahí su sabor denso y concentrado. Algunas casas sustituyen el goraka por tamarindo, pero el goraka es el ácido tradicional.

Cómo se sirve

• Se sirve templado o a temperatura ambiente, con arroz hervido o al vapor.
• Se come con la mano o con cuchara, mezclando la salsa con el arroz.
• Suele formar parte de una comida de arroz con curry, junto con dhal, platos de verduras y sambol.
• Se conserva bien, por lo que a menudo se prepara con antelación y se come durante varios días.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el pescado (atún o seer) y que el plato es ácido, con goraka y chile, y que se cocina espeso y seco.
• El plato contiene pescado; la receta clásica no suele llevar otros alérgenos habituales, pero señale cualquier coco o mostaza que se añada en cocina.
• Variantes habituales: tamarindo en lugar de goraka, o una versión con leche de coco; indique cuál se sirve.
• Indique el nivel de picante, ya que el plato suele prepararse con una cantidad considerable de chile.