Beuschel

Το Beuschel είναι λεπτοκομμένοι πνεύμονες και καρδιά που σιγομαγειρεύονται σε ξινή σάλτσα με κάπαρη και κρέμα. Είναι το κλασικό βιεννέζικο ραγού εντοσθίων, γεννημένο από την ίδια παράδοση μηδενικής σπατάλης που έκανε το Tafelspitz ένα πλήρες γεύμα δύο πιάτων με βραστό μοσχάρι. Το Beuschel αξιοποιεί τα μέρη του ζώου που δεν καταλήγουν σε ένα εκλεκτό ψητό.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Οι πνεύμονες και η καρδιά ποσάρονται απαλά ώσπου να μαλακώσουν και έπειτα κόβονται σε πολύ λεπτές λωρίδες, σχεδόν σαν σπίρτα. Η υφή πρέπει να είναι ντελικάτη, καθώς μεγάλα κομμάτια εντοσθίων δίνουν εντελώς διαφορετική αίσθηση από ένα σωστά φτιαγμένο Beuschel. Οι λωρίδες σιγομαγειρεύονται σε σάλτσα δεμένη με ρου, με οξύτητα από χυμό λεμονιού και κάπαρη, και τελειώνουν με κρέμα που στρογγυλεύει την ξινή γεύση. Η σάλτσα πρέπει να καλύπτει κάθε λωρίδα.

Το κρέας πρέπει να κοπεί λεπτά, σχεδόν να γίνει ίνες. Μια εκδοχή με μεγάλα και χοντρά κομμάτια πνεύμονα ή καρδιάς χάνει την υφή γύρω από την οποία είναι χτισμένο το Beuschel. Το λεπτό κόψιμο αφήνει την πικάντικη σάλτσα να καλύπτει και να καρυκεύει ομοιόμορφα κάθε μπουκιά.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστό, σε ρηχό μπολ, με knödel ψωμιού για να απορροφήσει τη σάλτσα.
• Ως κύριο πιάτο, παραδοσιακό μεσημεριανό στα βιεννέζικα Beisl.
• Με σάλτσα ξινή και τελειωμένη με κρέμα, όχι άτονη ή νερουλή.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε τα γαλακτοκομικά από την κρέμα της σάλτσας.
• Πείτε καθαρά ότι φτιάχνεται από πνεύμονες και καρδιά, καθώς ορισμένοι πελάτες θέλουν να γνωρίζουν ακριβώς ποια εντόσθια περιέχει πριν παραγγείλουν.
• Σημειώστε ότι το κρέας κόβεται πολύ λεπτά, μέρος της παραδοσιακής παρασκευής.
• Αναφέρετε αν χρησιμοποιείται διαφορετικός συνδυασμός εντοσθίων, καθώς η διαθεσιμότητα και οι κανονισμοί για τους πνεύμονες διαφέρουν ανά χώρα.