Harira

Harira je rajčatová polévka s čočkou, cizrnou a rozpadajícím se jehněčím, na konci zahuštěná moukou rozmíchanou ve vodě; v Maroku zahajuje při západu slunce přerušení ramadánového půstu. Doprovází ji datle, klínek citronu a sladké sezamové pečivo chebakia. Tato malá sestava má žaludek po dni bez jídla a vody pozvolna vrátit k jídlu.

Co to doopravdy je

Základ tvoří cibule, řapíkatý celer a rajčata se zázvorem, skořicí, šafránem a svázaným svazkem čerstvého koriandru a petržele. Čočka a cizrna se vaří doměkka. Drobné kousky jehněčího nebo hovězího se přidají dostatečně brzy, aby se při podávání rozpadaly. V domácích verzích jsou časté také tenké nudle nebo rýže, ne však vždy. Hariru od jiných rajčatovo-luštěninových polévek odlišuje tedouira: hladká směs mouky s vodou, někdy i vejcem, vmíchaná v posledních minutách. Vývar zahustí do konzistence blížící se lehkému dušenému jídlu.

Správně zapracovaná tedouira je skutečnou zkouškou kuchaře. Při rychlém nalití nebo příliš horkém vývaru tvoří hrudky místo hladké struktury. Proto se nejprve rozšlehá v malém množství horkého vývaru a teprve pak vrátí do hrnce. Tento dvoukrokový postup má svůj význam.

Jak se to podává

• V hluboké misce, dostatečně hustá, aby v ní lžíce krátce stála.
• S datlí a klínkem citronu vedle, který si host vymačká u stolu.
• S chebakií nebo jiným medovým pečivem, zejména během ramadánu.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Upozorněte na pšenici v moučném zahuštění a případných nudlích.
• Výslovně zmiňte celer: patří mezi povinně značené alergeny a v rajčatové polévce se snadno přehlédne.
• Uveďte jehněčí, hovězí nebo vegetariánský základ. V marockých domácnostech se podle zvyku a sezony objevují všechny tři možnosti.