Cacio e pepe

El cacio e pepe és pasta remenada amb Pecorino i pebre negre fins que formen una salsa brillant i picant. Només porta tres ingredients principals, i per això mateix costa més de fer bé que molts plats amb vint: no hi ha res que amagui un error.

Què és de debò

La pasta, normalment tonnarelli o espaguetis, es bull amb aigua ben salada. Abans d’escórrer-la, se’n reserva una tassa de l’aigua de cocció, rica en midó. Fora del foc, es barreja amb Pecorino Romano ratllat ben fi i pebre negre trencat gros. S’hi afegeix l’aigua reservada a raigets fins que el formatge es fon i queda una salsa llisa que s’adhereix a la pasta, no pas grumolls ni fils.

Aconseguir l’emulsió —convertir el formatge i l’aigua amb midó en salsa, no en una massa filosa— és tota la tècnica del plat. Per això sovint s’utilitza per comprovar si un cuiner domina els fonaments.

Com se serveix

• Immediatament, en un bol tebi; en refredar-se, la salsa s’espesseix i es pot tallar.
• Amb més pebre negre i Pecorino a taula, per a qui en vulgui afegir.
• Sol, sense carn ni verdures: tal com està escrit, ja és un plat complet.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el gluten i els lactis: el plat no es pot fer sense tots dos.
• Digueu si feu servir Pecorino i no un substitut de parmesà; el formatge més intens i salat és la base del plat.
• Especifiqueu que s’acaba al moment: preparada abans i reescalfada, la salsa se separa.
• Destaqueu que és vegetarià, una opció senzilla poc habitual entre les pastes romanes més contundents.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.