Идли

Идли — лёгкие паровые лепёшки из ферментированного рисово-бобового теста. Это повседневный завтрак Южной Индии. Собственный вкус у них почти нейтральный: впечатление от блюда определяют подаваемые рядом соусы и дополнения.

Что это на самом деле

Рис и урад-дал замачивают, измельчают по отдельности и соединяют в густое тесто. Его оставляют бродить на ночь, пока объём заметно не удвоится и не появится лёгкая кислинка. Тесто разливают по формам в многоярусной пароварке с отверстиями и готовят около десяти минут. Получаются небольшие круглые губчатые лепёшки, по текстуре ближе к мягкому хлебу, чем к обычному рисовому блюду. Само тесто не приправляют: многие традиционные повара обходятся даже без соли, а специи не добавляют вовсе.

Ферментация делает идли лёгкими, а не плотными. Возникающие при брожении пузырьки при готовке на пару формируют пористую упругую мякоть. Свежее неферментированное тесто даёт более тяжёлую массу, похожую на плотный рисовый пудинг.

Как подают

• По две-три штуки на тарелке, прямо из пароварки.
• С самбаром для обмакивания и как минимум одним кокосовым чатни.
• Горячими: остывшие идли уплотняются и теряют характерную мягкость.

Как написать в меню

• Обычная версия веганская и не содержит глютена; это стоит ясно отметить.
• Сообщите, готовят ли тесто в заведении и дают ли ему полноценно ферментироваться: приготовленная в тот же день неферментированная версия заметно плотнее.
• Назовите включённые дополнения: идли сами по себе намеренно нейтральны и полностью зависят от сопровождения.