Idli

Os idli são bolinhos de arroz e lentilha fermentados, cozidos a vapor até ficarem leves como pena. São o pequeno-almoço do dia a dia no sul da Índia, e quase não têm sabor próprio — o que o prato sabe vem quase todo do que o acompanha.

O que é de facto

Arroz e urad dal demolham-se, moem-se em separado e juntam-se numa massa espessa, que se deixa fermentar de um dia para o outro até dobrar de volume e ganhar um travo levemente ácido. Deitada às colheradas num molde perfurado e empilhado, e cozida a vapor cerca de dez minutos, a massa transforma-se em bolinhos pequenos, redondos e esponjosos, com uma textura mais próxima de um pão macio do que de qualquer prato de arroz. Nada tempera a massa em si — muitos cozinheiros tradicionais nem lhe juntam sal, e especiarias, nenhumas.

É a fermentação que torna o idli leve em vez de denso. As bolhas que a fermentação produz são o que dá ao bolinho, no vapor, a sua textura aberta e esponjosa; uma massa fresca, sem fermentar, sai do vapor mais parecida com uma papa de arroz pesada.

Como se servem

• Dois ou três por prato, direto do vapor.
• Com sambar para molhar e pelo menos um chutney de coco.
• Quentes; um idli arrefecido endurece e perde a maciez que o define.

Como escrevê-los na ementa

• É naturalmente vegan e sem glúten como base, e vale a pena dizê-lo claramente.
• Diga se a massa é feita na casa e devidamente fermentada, porque uma versão do próprio dia, sem fermentação, é um prato genuinamente diferente e mais denso.
• Refira que os acompanhamentos vêm incluídos, já que o idli sozinho é propositadamente insípido e depende inteiramente do que o acompanha.