Idli

Idli是用发酵米豆浆蒸出的松软小糕，轻盈到几乎没有重量。 它是南印度人日常的早餐主角，本身几乎没有味道——这道菜的全部风味都来自配着吃的那些酱汁与汤。

究竟是什么

大米与urad dal（乌拉德豆）分别浸泡、分开磨浆，再混合成浓稠的米豆浆，静置发酵一整夜，直到体积明显膨胀、带上一丝微酸。舀入带孔的层叠蒸模，蒸约十分钟，米豆浆凝固成小巧圆润、松软多孔的糕体，口感更接近软面包而不是任何一种米饭。米豆浆本身不加调味——不少传统做法连盐都不放，更别提香料。

发酵才是让Idli松软而非厚重的关键。 发酵产生的气泡正是蒸出这种蓬松多孔质地的原因；没发酵好的新鲜米豆浆蒸出来，口感更接近厚重的米糕，而不是这道菜标志性的轻盈。

如何供应

• 每盘两三只，刚出蒸笼就上桌。
• 配参巴汤蘸食，至少配一份椰蓉酸辣酱。
• 趁热吃；放凉的Idli会变硬，失去它标志性的松软。

菜单上怎么写

• 天然纯素且不含麸质，值得明确标出。
• 说明米豆浆是否为自家现磨、充分发酵，因为当天现做、未发酵的版本口感更厚实，其实是完全不同的另一种食物。
• 说明配了哪些酱汁，因为Idli本身刻意做得寡淡，全靠配菜撑起风味。