Idli

Τα idli είναι αχνιστά, ανάλαφρα σαν πούπουλο κεκάκια από ζυμωμένο χυλό ρυζιού και φακής. Είναι καθημερινό πρωινό της Νότιας Ινδίας και έχουν ελάχιστη γεύση από μόνα τους — ό,τι γεύση έχει το πιάτο προέρχεται από τα συνοδευτικά.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το ρύζι και το urad dal μουλιάζουν, αλέθονται χωριστά και ανακατεύονται σε πυκνό χυλό. Αφήνεται να ζυμωθεί όλη τη νύχτα, μέχρι να διπλασιαστεί ορατά και να αποκτήσει ελαφρώς ξινή μυρωδιά. Ο χυλός μπαίνει με κουτάλα σε στοιβαζόμενο διάτρητο καλούπι και μαγειρεύεται στον ατμό για περίπου δέκα λεπτά. Σταθεροποιείται σε μικρά, στρογγυλά, σπογγώδη κεκάκια με υφή πιο κοντά σε μαλακό ψωμί παρά σε πιάτο ρυζιού. Ο χυλός δεν καρυκεύεται — πολλοί παραδοσιακοί μάγειρες δεν προσθέτουν καθόλου αλάτι και ποτέ μπαχαρικά.

Η ζύμωση είναι αυτή που κάνει τα idli ανάλαφρα αντί για πυκνά. Οι φυσαλίδες που δημιουργούνται κατά τη ζύμωση δίνουν στο αχνιστό κεκάκι την ανοιχτή, ελαστική υφή του. Ο φρέσκος, μη ζυμωμένος χυλός γίνεται κάτι πιο κοντά σε βαρύ ρυζόγαλο.

Πώς σερβίρεται

• Δύο ή τρία σε κάθε πιάτο, κατευθείαν από τον ατμομάγειρα.
• Με sambar για βούτηγμα και τουλάχιστον ένα chutney καρύδας.
• Καυτά· όταν κρυώσουν, σφίγγουν και χάνουν την απαλότητα που τα χαρακτηρίζει.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Είναι φυσικά vegan και χωρίς γλουτένη· αξίζει να αναφερθεί καθαρά.
• Πείτε αν ο χυλός φτιάχνεται στην κουζίνα και έχει ζυμωθεί σωστά, καθώς η εκδοχή της ίδιας μέρας χωρίς ζύμωση είναι ουσιαστικά διαφορετική και πυκνότερη.
• Αναφέρετε ποια συνοδευτικά περιλαμβάνονται, καθώς τα idli από μόνα τους είναι σκόπιμα άνοστα και εξαρτώνται εξ ολοκλήρου από όσα σερβίρονται μαζί τους.