Bún chả

El bún chả combina mandonguilles de porc i làmines de ventresca a la graella, servides dins d’un brou agredolç per sucar-hi, amb fideus d’arròs freds i un plat d’herbes fresques al costat. És el dinar més emblemàtic de Hanoi. Funciona al revés que un bol de phở: aquí els fideus van freds i a part, i cada comensal suca cada mos en el nước chấm tebi i aigualit, en lloc de rebre-ho tot barrejat.

Què és de debò

Les làmines fines d’espatlla de porc i la carn picada formada en petites mandonguilles es marinen breument i es rosteixen al carbó fins que les vores queden socarrimades i el greix es fon. Aquest gust de brasa és essencial i diferencia el bún chả de qualsevol altre plat vietnamita de porc amb fideus. La carn es posa directament dins d’un bol de nước chấm tebi, un brou lleuger de salsa de peix, sucre, llima i all, sovint amb rodanxes de papaia verda o pastanaga envinagrades. Al costat hi ha fideus freds i un plat d’enciam, menta i peril·la. El comensal munta cada mos: una mica de fideu i herba, sucats al brou perquè recullin la carn i el sabor.

La combinació de fideus freds i brou calent per sucar-hi, en lloc de barrejar-ho tot en un bol, és el que fa que sigui bún chả i no una sopa amb porc a la graella. El contrast de temperatura i textura és deliberat i forma part de la gràcia del plat.

Com se serveix

• El porc a la graella arriba dins del brou tebi; els fideus freds i les herbes, en bols a part.
• Cada comensal prepara el seu mos: fideus i herbes sucats al brou per agafar la carn.
• Tradicionalment, per dinar a Hanoi, tot i que avui se serveix a qualsevol hora.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu la salsa de peix del brou per sucar-hi.
• Especifiqueu si el porc és en forma de mandonguilles, de ventresca a làmines o totes dues coses; algunes cuines només en serveixen una.
• Expliqueu que els fideus i les herbes se suquen al brou, no s’hi aboquen, perquè qui no conegui el format sàpiga com menjar-lo.