Бун ча

Бун ча — свиные котлетки и ломтики грудинки на гриле, поданные в миске кисло-сладкого бульона для обмакивания, с холодной рисовой лапшой и зеленью отдельно. Это характерное обеденное блюдо Ханоя. В отличие от фо лапша здесь холодная и лежит отдельно: гость сам обмакивает каждый кусочек в тёплый разбавленный nước chấm, а не получает все составляющие уже соединёнными.

Что это на самом деле

Тонкие ломтики свиной лопатки и небольшие котлетки из свиного фарша недолго маринуют, затем жарят над углями до обожжённых краёв и вытапливания жира. Дымное подрумянивание — суть блюда, отличающая бун ча от других вьетнамских сочетаний свинины с лапшой. Готовое мясо сразу кладут в тёплый nước chấm, жидкий бульон из рыбного соуса, сахара, лайма и чеснока, с несколькими ломтиками маринованной зелёной папайи или моркови. Холодную рисовую лапшу и тарелку салата, мяты и периллы ставят рядом. Гость собирает каждый кусочек сам: немного лапши и зелени обмакивает в бульон, подхватывая мясо и его вкус.

Сочетание холодной лапши и горячего бульона для обмакивания, поданных отдельно, делает это бун ча, а не супом с жареной свининой сверху. Контраст температуры и текстуры продуман и составляет важную часть привлекательности блюда, а не случайность подачи.

Как подают

• Свинина на гриле приходит в тёплом бульоне для обмакивания; холодная лапша и зелень стоят рядом в отдельной посуде.
• Гости сами собирают кусочки: лапшу и зелень обмакивают в бульон, подхватывая мясо.
• Традиционно это ханойский обед в середине дня, хотя теперь его подают в любое время.

Как написать в меню

• Укажите рыбный соус в бульоне для обмакивания.
• Сообщите, подаёте ли котлетки, ломтики грудинки или оба вида: некоторые кухни используют только один.
• Объясните, что лапшу и зелень нужно обмакивать, а не заливать: незнакомому с форматом гостю это поможет понять подачу.