Bún Chả

El bún chả son albóndigas de cerdo a la parrilla y lonchas de panceta que se sumergen en un cuenco de caldo agridulce para mojar, servido con fideos de arroz fríos y un plato de hierbas al lado. Es el plato de almuerzo por excelencia de Hanói, construido al revés de un bol de phở: aquí los fideos se quedan fríos y separados, y es el comensal quien moja cada bocado en el nước chấm templado y diluido, en lugar de que todo llegue ya combinado.

Qué es en realidad

La paletilla de cerdo cortada en lonchas finas y el cerdo picado moldeado en pequeñas albóndigas se marinan brevemente y luego se asan sobre carbón hasta que los bordes se churrasquean y la grasa se derrite —ese toque ahumado es el quid del plato, y es lo que distingue al bún chả de cualquier otro plato vietnamita de cerdo y fideos. La carne asada va directa a un cuenco de nước chấm templado, un caldo ligero de salsa de pescado, azúcar, lima y ajo con unas rodajas de papaya verde o zanahoria encurtidas flotando dentro. Los fideos de arroz fríos y un plato de lechuga, menta y perilla se sirven al lado, y el propio comensal monta cada bocado —un poco de fideo y hierba, mojado en el caldo para recoger carne y sabor juntos.

Que los fideos fríos se encuentren con el caldo caliente para mojar, y no que ambos se combinen en un solo cuenco, es lo que convierte esto en bún chả y no en un bol de sopa con cerdo asado por encima. El contraste de temperatura y textura entre ambos es deliberado y forma parte del atractivo completo del plato, no un accidente de cómo se sirve.

Cómo se sirve

• El cerdo asado llega en su caldo templado para mojar; los fideos fríos y el plato de hierbas se sirven en cuencos separados al lado.
• Cada comensal monta su propio bocado: fideo y hierba mojados en el caldo para recoger la carne.
• Tradicionalmente una comida de mediodía en Hanói, aunque hoy se sirve a cualquier hora.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la salsa de pescado en el caldo para mojar.
• Señale si el cerdo es en albóndiga, en lonchas de panceta o ambos, ya que algunas cocinas solo sirven una de las dos opciones.
• Indique que los fideos y las hierbas están pensados para mojarse, no para verter el caldo encima, de modo que un comensal que no conozca el formato sepa qué hacer con ellos.