Bún Chả

Il bún chả è fatto di polpette di maiale grigliate e fettine di pancia di maiale immerse in una ciotola di brodo agrodolce da intingere, servito con vermicelli di riso freddi e un piatto di erbe a parte. È il piatto pranzo per eccellenza di Hanoi, costruito al contrario rispetto a una ciotola di phở: qui i noodle restano freddi e separati, ed è il cliente a intingere ogni boccone nel nước chấm tiepido e diluito, invece di trovare tutto già mescolato nella ciotola.

Che cos'è davvero

Fettine sottili di spalla di maiale e polpette di maiale macinato marinano brevemente, poi vengono grigliate sulla brace finché i bordi si abbrustoliscono e il grasso si scioglie — quella nota affumicata è il punto centrale del piatto, ed è ciò che distingue il bún chả da qualsiasi altro piatto vietnamita a base di maiale e noodle. La carne grigliata finisce direttamente in una ciotola di nước chấm tiepido, un brodo leggero di salsa di pesce, zucchero, lime e aglio con alcune fette di papaya verde o carota sottaceto che ci galleggiano dentro. Vermicelli di riso freddi e un piatto di lattuga, menta e perilla stanno a parte, e il cliente compone ogni boccone da sé: un po' di noodle e di erbe, intinti nel brodo per raccogliere insieme carne e sapore.

Il freddo dei noodle che incontra il caldo del brodo da intingere, invece dei due elementi uniti in un'unica ciotola, è ciò che rende il piatto un bún chả e non una zuppa con del maiale grigliato sopra. Il contrasto di temperatura e consistenza tra i due è voluto e fa parte dell'attrattiva del piatto, non un caso dovuto al modo in cui viene servito.

Come si serve

• Il maiale grigliato arriva nel suo brodo caldo da intingere; i noodle freddi e il piatto di erbe stanno a parte, in ciotole separate.
• Il cliente compone il proprio boccone: noodle ed erbe intinti nel brodo per raccogliere la carne.
• Tradizionalmente un pasto di mezzogiorno a Hanoi, oggi servito a qualsiasi ora.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare la salsa di pesce nel brodo da intingere.
• Specificare se il maiale è in polpette, a fette di pancia o entrambi, perché alcune cucine ne servono solo uno.
• Indicare che noodle ed erbe vanno intinti e non versati nel brodo, così il cliente che non conosce il formato sa cosa farne.