Bún Chả

Bún chả é uma tigela de caldo agridoce morno onde mergulham hambúrgueres de porco picado e fatias de barriga grelhados no carvão, acompanhada de macarrão de arroz frio e um prato de ervas à parte. É o prato que define o almoço em Hanói, montado ao contrário de uma tigela de phở: aqui o macarrão fica frio e à parte, e é quem come que mergulha cada dentada no nước chấm morno e diluído, em vez de tudo chegar já misturado.

O que é de facto

Fatias finas de pá de porco e hambúrgueres de porco picado marinam por pouco tempo e vão ao grelhador de carvão até as pontas caramelizarem e a gordura derreter — esse fumo e essa crosta são a razão de ser do prato, e é isso que o distingue de qualquer outro prato vietnamita de porco com macarrão. A carne grelhada entra diretamente numa tigela de nước chấm morno, um caldo fino de molho de peixe, açúcar, lima e alho, com algumas fatias de mamão verde ou cenoura em conserva a flutuar. Ao lado ficam o macarrão de arroz frio e um prato de alface, hortelã e perilla, e quem come monta cada dentada: um pouco de macarrão e ervas, mergulhado no caldo para apanhar carne e sabor ao mesmo tempo.

É o encontro do macarrão frio com o caldo quente de mergulho, e não os dois combinados numa só tigela, que faz deste prato um bún chả e não uma sopa com porco grelhado por cima. O contraste de temperatura e textura entre os dois é propositado e faz parte do prazer do prato, não um acidente de como calhou ser servido.

Como se serve

• O porco grelhado chega na sua tigela de caldo morno; o macarrão frio e o prato de ervas ficam à parte, em tigelas próprias.
• Quem come monta a própria dentada: macarrão e ervas mergulhados no caldo para apanhar a carne.
• Tradicionalmente uma refeição do meio-dia em Hanói, hoje servido a qualquer hora.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale o molho de peixe no caldo de mergulho.
• Diga se o porco é em hambúrguer, em fatias de barriga ou os dois, porque há cozinhas que servem só um.
• Refira que o macarrão e as ervas são para mergulhar e não para regar por cima, para quem não conhece o formato saber o que fazer.