Bún chả

Bún chả tvoří grilované vepřové kuličky a plátky bůčku vložené do misky sladkokyselého vývaru k namáčení; podávají se se studenou rýžovou vermicelli a talířem bylinek zvlášť. Jde o typický oběd v Hanoji. Je postavené opačně než miska phở: nudle zůstávají studené a oddělené a host namáčí každé sousto do teplého, zředěného nước chấm, místo aby všechny suroviny dorazily smíchané v jedné misce.

Co to doopravdy je

Tenké plátky vepřové plece i kuličky z mletého vepřového se krátce marinují a poté grilují nad dřevěným uhlím, až okraje zčernají a tuk se vypeče. Kouřové opečení je podstatou jídla a odlišuje bún chả od jiných vietnamských jídel z vepřového a nudlí. Grilované maso se vloží přímo do misky teplého nước chấm — řídkého vývaru z rybí omáčky, cukru, limetky a česneku, ve kterém plave několik plátků nakládané zelené papáji nebo mrkve. Vedle se podává studená rýžová vermicelli a talíř salátu, máty a perily. Každé sousto si host sestaví sám: trochu nudlí a bylinek namočí do vývaru, aby nabral maso i chuť.

Studené nudle se namáčejí do horkého vývaru; obojí se neskládá do jedné misky. Právě to dělá z jídla bún chả, nikoli polévku s grilovaným vepřovým navrchu. Kontrast teplot a struktur je záměrný a tvoří část jeho přitažlivosti, nejde o náhodu servírování.

Jak se to podává

• Grilované vepřové dorazí v teplém vývaru k namáčení; studené nudle a talíř bylinek jsou v miskách zvlášť.
• Host si skládá vlastní sousta: nudle a bylinky namáčí do vývaru, aby nabral maso.
• Tradiční polední jídlo v Hanoji, dnes se však podává kdykoli během dne.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Upozorněte na rybí omáčku v namáčecím vývaru.
• Uveďte, zda podáváte vepřové ve formě kuliček, plátků bůčku, nebo obojí; některé kuchyně nabízejí jen jednu variantu.
• Poznamenejte, že se nudle a bylinky namáčejí, nikoli zalévají vývarem; host, který tento způsob nezná, tak bude vědět, jak jídlo jíst.