Asado

Asado vừa là cách người Argentina nướng thịt bò trên parrilla qua than củi hoặc than hoa, vừa là buổi quây quần diễn ra quanh đó, chỉ nêm thêm rất ít ngoài muối hạt thô và được chia sẻ trong nhiều giờ. Đó là một phương pháp và một truyền thống chứ không phải một công thức cố định, và thường kéo dài cả buổi chiều: người nướng (asador) trông lửa từ giữa buổi sáng, còn bữa ăn thường bắt đầu khi món đầu tiên rời khỏi vỉ.

Thực chất là gì

Món gì được đặt lên vỉ tùy vào chủ nhà và dịp tổ chức. Chorizo, morcilla (dồi huyết), achuras (nội tạng như ức bò non và lòng non), chimichurri và provoleta khá phổ biến nhưng không bắt buộc, và không phải bữa asado nào cũng có nội tạng hay xúc xích. Khi có, xúc xích và nội tạng thường ra trước, ăn ngay tại vỉ cùng bánh mì, rồi các phần thịt chính theo sau, tuy thứ tự thay đổi theo thời gian nướng và sở thích của chủ nhà. Thịt bò chín với nhịp độ khác nhau: sườn ngắn (asado de tira) cần nướng lâu hơn trên lửa vừa, vacío (nạc bụng, flank) là miếng lớn có thể nướng lâu trên lửa nhỏ đến vừa, còn entraña (nạm vè) mỏng và chín khá nhanh trên lửa lớn. Muối là gia vị chính trước khi nướng; chimichurri — mùi tây, tỏi, oregano, dầu và giấm — thường được dọn kèm thịt nướng như một loại nước chấm, nhưng cũng có thể dùng để ướp. Parrillada là khái niệm rất gần nhưng không hoàn toàn giống: thường là một đĩa thịt nướng thập cẩm.

Lửa quan trọng không kém gì thịt. Củi hoặc than được đốt cháy thành than hồng trước, và asador xúc than vào dưới vỉ khi cần thay vì nướng trực tiếp trên ngọn lửa — một kiểu nhiệt chậm và đều hơn mà bếp nướng gia đình khó lòng sao chép, và cũng là lý do một nhà hàng parrilla giỏi được đánh giá qua bếp lửa không kém gì qua phần thịt.

Cách phục vụ

• Thường theo từng phần — xúc xích và nội tạng trước, các phần thịt chính sau — tuy thứ tự thay đổi theo thời gian nướng và sở thích của chủ nhà.
• Thẳng từ bếp nướng than hoặc củi, cắt thành miếng thô mộc chứ không chia phần như đĩa ăn thông thường.
• Cùng chimichurri làm nước chấm và rất ít thứ khác: bánh mì, một đĩa rau trộn đơn giản, rượu vang đỏ.

Cách ghi lên thực đơn

• Liệt kê theo từng phần thịt (asado de tira, entraña, vacío) thay vì một dòng "asado" chung chung — khách quen gọi theo phần thịt.
• Ghi rõ chimichurri tự làm tại quán hay mua sẵn, vì không phải bếp nào cũng tự pha.
• Ghi rõ một bữa asado đầy đủ là để chia sẻ; nên có lựa chọn gọi theo một phần thịt riêng để khách ăn một mình vẫn gọi được hợp lý.
• Thịt bò nguyên chất và muối không chứa chất nào trong 14 chất gây dị ứng của EU, nhưng cần kiểm tra các món kèm từng thành phần một: chorizo và morcilla (tùy sản phẩm có thể chứa sữa, gluten, đậu nành hoặc phụ gia khác), chimichurri (nước sốt mua sẵn có thể chứa mù tạt hoặc sunfit) và bánh mì (lúa mì/gluten); provoleta là phô mai, nên hãy khai báo sữa nếu có phục vụ.