Asado

Asado is tegelijk de Argentijnse manier om rundvlees te grillen boven hout- of houtskoolgloed op een parrilla en de gezellige bijeenkomst eromheen, gekruid met weinig meer dan grof zout en een paar uur gedeeld. Het is een methode en een traditie, geen vast recept, en vaak een hele middag: de asador let vanaf het late ochtenduur op het vuur en de maaltijd begint meestal zodra het eerste van het rooster komt.

Wat het werkelijk is

Wat op het rooster ligt, hangt af van de gastheer en de gelegenheid. Chorizo, morcilla (bloedworst), achuras (orgaanvlees zoals zwezerik en chinchulines), chimichurri en provoleta komen vaak voor maar zijn optioneel, en niet elke asado bevat orgaanvlees of worst. Als ze er zijn, komen worst en orgaanvlees vaak eerst, direct van het rooster met brood gegeten, en volgen daarna de hoofdstukken, al verschilt de volgorde per baktijd en naar de voorkeur van de gastheer. Het rundvlees gaart in verschillend tempo: kortribben (asado de tira) hebben langer nodig op matig vuur, vacío (flank) is een groot stuk dat lang kan garen op laag tot matig vuur, en entraña (flankstuk) is dun en gaart vrij snel op hoog vuur. Zout is de belangrijkste kruiding vóór het grillen; chimichurri — peterselie, knoflook, oregano, olie en azijn — wordt meestal als saus naast het gegrilde vlees geserveerd, maar kan ook als marinade dienen. Een parrillada ligt dicht bij asado, maar is niet precies hetzelfde: meestal is het een gemengde schotel van gegrild vlees.

Het vuur telt net zo zwaar mee als het vlees. Hout of houtskool brandt eerst tot gloeiende kolen, en de asador schept de kolen onder het rooster naarmate nodig in plaats van rechtstreeks boven de vlam te bakken — een langzamere, gelijkmatigere hitte die een gewone thuisbarbecue moeilijk kan evenaren, en de reden dat een goed parrilla-restaurant net zo hard op zijn vuur als op zijn vleesdelen wordt beoordeeld.

Hoe het wordt geserveerd

• Vaak in gangen, met worst en orgaanvlees eerst en de hoofdstukken daarna, al verschilt de volgorde per baktijd en naar de voorkeur van de gastheer.
• Recht van een hout- of houtskoolparrilla, in rustieke stukken gesneden in plaats van geplateerde porties.
• Met chimichurri als saus en verder weinig erbij: brood, een simpele salade, rode wijn.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet het per vleesdeel op de kaart — asado de tira, entraña, vacío — in plaats van één generieke regel "asado"; vaste gasten bestellen op het stuk vlees.
• Vermeld of de chimichurri huisgemaakt is of wordt ingekocht, want niet elke keuken maakt die zelf.
• Geef aan dat een volledige asado bedoeld is om te delen, en bied een optie met één vleesdeel aan zodat gasten die alleen zijn ook goed kunnen bestellen.
• Puur rundvlees en zout bevatten geen van de 14 EU-allergenen, maar controleer de bijgerechten onderdeel voor onderdeel: chorizo en morcilla (kunnen afhankelijk van het product melk, gluten, soja of andere toevoegingen bevatten), chimichurri (gekochte sauzen kunnen mosterd of sulfiet bevatten) en brood (tarwe/gluten); provoleta is kaas, dus vermeld melk als die wordt geserveerd.