Asado

Asado je zároveň argentinský způsob grilování hovězího nad žárem dřeva nebo uhlí na parrille i společenské setkání, které se kolem něj odehrává, ochucené jen hrubou solí a sdílené několik hodin. Je to metoda a tradice, ne jeden pevný recept, a často celé odpoledne: asador hlídá oheň od dopoledne a jídlo obvykle začíná, jakmile z grilu sejde první kousek.

Co to doopravdy je

Co přijde na gril, záleží na hostiteli a příležitosti. Chorizo, morcilla (jelito), achuras (vnitřnosti jako brzlík a chinchulines), chimichurri a provoleta jsou běžné, ale nepovinné, a ne každé asado zahrnuje vnitřnosti nebo klobásy. Když se podávají, klobásy a vnitřnosti často přijdou první a jedí se rovnou z roštu s chlebem, hlavní kusy následují, ale pořadí se mění podle doby grilování a přání hostitele. Hovězí se připravuje různě dlouho: krátká žebra (asado de tira) trvají déle při střední teplotě, vacío (flank) je velký kus, který se může péct dlouho při nízkém až středním žáru, a entraña (pavouček) je tenká a při silném žáru se připraví poměrně rychle. Sůl je hlavní koření před grilováním; chimichurri — petržel, česnek, oregano, olej a ocet — se obvykle podává vedle grilovaného masa jako omáčka, ale může sloužit i jako marináda. Parrillada je příbuzný pojem, ale není to totéž: obvykle jde o smíšenou mísu grilovaných mas.

Oheň je stejně důležitý jako maso. Dřevo nebo dřevěné uhlí se nejprve nechá rozhořet na žhavé uhlíky. Asador pak podle potřeby přisouvá uhlíky pod rošt, místo aby se maso peklo přímo v plamenech. Pomalejší a rovnoměrnější žár se na domácím grilu napodobuje obtížně; dobrá parrilla se proto posuzuje podle práce s ohněm stejně jako podle výběru masa.

Jak se to podává

• Často postupně, nejprve klobásy a vnitřnosti, potom hlavní kusy, ale pořadí se mění podle doby grilování a přání hostitele.
• Přímo z parrilly na dřevo nebo uhlí, nakrájené na rustikální kusy, nikoli na jednotlivé porce na talíři.
• S chimichurri jako omáčkou a jen několika přílohami: chlebem, jednoduchým salátem a červeným vínem.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte konkrétní řez (asado de tira, entraña, vacío), nikoli jen obecné „asado“; pravidelní hosté si vybírají podle řezu.
• Napište, zda je chimichurri domácí, nebo kupované; ne každá kuchyně si připravuje vlastní.
• Upozorněte, že celé asado je určeno ke sdílení; nabídněte i jednu porci konkrétního řezu, aby si mohl rozumně objednat i host sám.
• Čisté hovězí a sůl neobsahují žádný ze 14 alergenů EU, ale přílohy je třeba zkontrolovat po složkách: chorizo a morcilla (podle výrobku mohou obsahovat mléko, lepek, sóju nebo jiné přísady), chimichurri (kupované omáčky mohou obsahovat hořčici nebo siřičitany) a chléb (pšenice/lepek); provoleta je sýr, proto uveďte mléko, pokud se podává.