Asado

Asado är både det argentinska sättet att grilla nötkött över glöd av ved eller kol på en parrilla och själva sammankomsten kring den, kryddad med lite mer än grovt salt och delad under flera timmar. Det är en metod och en tradition, inte ett enda fast recept, och ofta en hel eftermiddag: asadorn sköter elden från förmiddagen, och måltiden börjar oftast när det första kommer av grillen.

Vad det egentligen är

Vad som hamnar på grillen beror på värden och tillfället. Chorizo, morcilla (blodkorv), achuras (inälvor som bräss och tunntarm), chimichurri och provoleta är vanliga men valfria, och inte varje asado innehåller inälvor eller korv. När de serveras kommer korv och inälvor ofta först och äts direkt från gallret med bröd, och huvudstyckena följer efter, men ordningen varierar med tillagningstiderna och värdens önskemål. Nötköttet tillagas i olika tempo: korta revben (asado de tira) tar längre tid på måttlig värme, vacío (flank) är ett stort stycke som kan tillagas länge på låg till måttlig värme, och entraña (kjolstek) är tunn och blir ganska snabbt klar på hög värme. Salt är den viktigaste kryddan före grillningen; chimichurri med persilja, vitlök, oregano, olja och vinäger serveras oftast vid sidan av det grillade köttet som sås, men kan också användas som marinad. En parrillada är ett närbesläktat begrepp, men inte exakt samma sak: det betyder oftast ett blandat fat med grillat kött.

Elden är lika viktig som köttet. Ved eller träkol får först brinna ner till glöd. Grillmästaren skyfflar sedan glöd under gallret efter behov i stället för att grilla direkt över lågor. Den långsamma, jämna värmen är svår att återskapa på en hemmagrill och är skälet till att en bra parrilla bedöms lika mycket efter sin eld som efter sina styckningsdelar.

Hur det serveras

• Ofta i omgångar, med korv och inälvor först och huvudstyckena därefter, men ordningen varierar med tillagningstiderna och värdens önskemål.
• Direkt från en ved- eller kolgrill, uppskuret i rustika bitar snarare än portionsupplagt.
• Med chimichurri som sås och inte mycket mer än bröd, enkel sallad och rödvin.

Så skriver du det på menyn

• Ange styckningsdelen, exempelvis asado de tira, entraña eller vacío, i stället för en generell rad med ”asado”; stamgäster beställer efter styckningsdel.
• Säg om chimichurrin är hemlagad eller köpt, eftersom alla kök inte gör sin egen.
• Upplys om att ett helt asado är avsett att delas. Erbjud ett alternativ med en enda styckningsdel så att ensamgäster kan beställa rimligt.
• Rent nötkött och salt innehåller inga av de 14 EU-allergenerna, men tillbehören bör kontrolleras del för del: chorizo och morcilla (kan beroende på produkt innehålla mjölk, gluten, soja eller andra tillsatser), chimichurri (köpta såser kan innehålla senap eller sulfit) och bröd (vete/gluten); provoleta är ost, så ange mjölk om den serveras.