Asado

O asado é, ao mesmo tempo, a forma argentina de grelhar vaca sobre brasas de lenha ou carvão numa parrilla e o convívio que se organiza à volta dela, temperado com pouco mais do que sal grosso e partilhado ao longo de várias horas. É um método e uma tradição, não uma receita fixa, e muitas vezes uma tarde inteira: o asador cuida do lume desde a meio da manhã e a refeição costuma começar quando sai a primeira comida da grelha.

O que é de facto

O que vai à grelha depende de quem recebe e da ocasião. O chouriço, a morcela, as achuras (miudezas como molejas e chinchulines), o chimichurri e a provoleta são comuns mas opcionais, e nem todo o asado inclui miudezas ou enchidos. Quando existem, os enchidos e as miudezas costumam sair primeiro, comidos diretamente da grelha com pão, e depois seguem-se os cortes principais, embora a ordem varie conforme os tempos de cozedura e a preferência de quem recebe. A carne cozinha a ritmos diferentes: a costela (asado de tira) demora mais a lume moderado, o vazio é uma peça grande que pode cozinhar muito tempo a lume brando a moderado, e a entraña (fraldinha) é fina e cozinha bastante depressa a lume forte. O sal é o principal tempero antes da cozedura; o chimichurri — salsa, alho, orégãos, azeite e vinagre — costuma servir-se à parte como condimento da carne grelhada, mas também pode ser usado como marinada. A parrillada é um conceito muito próximo, mas não exatamente o mesmo: costuma designar uma travessa mista de carnes grelhadas.

O lume importa tanto quanto a carne. A lenha ou o carvão queimam primeiro até virarem brasa, e o asador vai empurrando as brasas para debaixo da grelha conforme necessário em vez de cozinhar direto sobre a chama — um calor mais lento e uniforme que uma grelha caseira dificilmente reproduz, e a razão por que uma boa parrilla se avalia tanto pelo lume como pelos cortes.

Como se serve

• Muitas vezes por tempos, com enchidos e miudezas primeiro e os cortes principais depois, embora a ordem varie conforme os tempos de cozedura e a preferência de quem recebe.
• Direto da parrilla de lenha ou carvão, cortado em pedaços rústicos e não em doses emprateadas.
• Com chimichurri como condimento e pouco mais: pão, uma salada simples, vinho tinto.

Como escrevê-lo na ementa

• Liste por corte (asado de tira, entraña, vazio) em vez de uma única linha genérica de asado; os habituais pedem pelo corte.
• Diga se o chimichurri é caseiro ou comprado, porque nem todas as cozinhas fazem o seu.
• Assinale que um asado completo é para partilhar; ofereça uma opção de corte único para quem come sozinho poder pedir com sentido.
• A carne de vaca simples e o sal não contêm nenhum dos 14 alergénios da UE, mas os acompanhamentos devem ser verificados componente a componente: chouriço e morcela (conforme o produto, podem conter leite, glúten, soja ou outros aditivos), chimichurri (os molhos comprados podem conter mostarda ou sulfitos) e pão (trigo/glúten); a provoleta é queijo, por isso declare leite se for servida.