אסאדו

אסאדו הוא גם הדרך הארגנטינאית לצלות בקר על גחלי עץ או פחם על פריז׳ה וגם ההתכנסות החברתית סביבה, כשהתיבול הוא בקושי מעבר למלח גס והסעודה נמשכת כמה שעות. זו שיטה ומסורת ולא מתכון קבוע אחד, ולעיתים קרובות אחר צהריים שלם: האסאדור מטפל באש מאמצע הבוקר, והארוחה מתחילה בדרך כלל כשהמנה הראשונה יורדת מהרשת.

מה זה באמת

מה עולה על הרשת תלוי במארח ובאירוע. צ׳וריסו, מורסייה (נקניק דם), אצ׳וראס (חלקי פנים כמו לחם שקדים ומעי דקינצ׳ולינס), צ׳ימיצ׳ורי ופרובולטה נפוצים אך אופציונליים, ולא בכל אסאדו יש חלקי פנים או נקניקיות. כשמגישים אותם, נקניקיות וחלקי פנים באים לעיתים קרובות ראשונים ונאכלים ישר מהרשת עם לחם, והנתחים העיקריים אחריהם, אם כי הסדר משתנה לפי זמני הצלייה והעדפת המארח. הבקר נצלה בקצבים שונים: צלעות קצרות (אסאדו דה טירה) דורשות יותר זמן באש בינונית, ואסיו (פלאנק) הוא נתח גדול שיכול להיצלות זמן רב באש נמוכה עד בינונית, ואנטרניה (חצאית) דקה ונצלית די מהר באש גבוהה. מלח הוא התיבול העיקרי לפני הצלייה; צ׳ימיצ׳ורי, של פטרוזיליה, שום, אורגנו, שמן וחומץ, מוגש בדרך כלל לצד הבשר הצלוי כרוטב, אך אפשר להשתמש בו גם כמשרה. פריז׳דה היא מושג קרוב אך לא בדיוק זהה: בדרך כלל הכוונה למגש מעורב של בשרים צלויים.

האש חשובה כמו הבשר. העץ או הפחמים נשרפים תחילה עד שנוצרים גחלים. האסאדור גורף אותן מתחת לרשת לפי הצורך, במקום לצלות ישירות מעל הלהבה. החום האיטי והאחיד קשה לחיקוי בגריל ביתי, ולכן מסעדת פריז׳ה טובה נמדדת לפי האש שלה לא פחות מאשר לפי נתחי הבשר.

איך מגישים

• לעיתים קרובות בסבבים, תחילה נקניקים וחלקי פנים ואחר כך הנתחים העיקריים, אם כי הסדר משתנה לפי זמני הצלייה והעדפת המארח.
• ישר מפריז׳ה של עץ או פחמים, חתוך לחתיכות כפריות ולא למנות מדודות בצלחת.
• עם צ׳ימיצ׳ורי כרוטב ומעט מעבר לכך: לחם, סלט פשוט ויין אדום.

איך לכתוב את זה בתפריט

• פרטו את נתחי הבשר (אסאדו דה טירה, אנטרניה, ואסיו) במקום לכתוב רק “אסאדו”; לקוחות קבועים מזמינים לפי נתח.
• ציינו אם הצ׳ימיצ׳ורי תוצרת הבית או קנוי, כי לא כל מטבח מכין אותו בעצמו.
• כתבו שאסאדו שלם מיועד לחלוקה, והציעו גם אפשרות של נתח יחיד כדי שסועדים שמגיעים לבד יוכלו להזמין בנוחות.
• בקר טהור ומלח אינם מכילים אף אחד מ-14 האלרגנים של האיחוד האירופי, אך את התוספות יש לבדוק רכיב אחר רכיב: צ׳וריסו ומורסייה (לפי המוצר עשויים להכיל חלב, גלוטן, סויה או תוספים אחרים), צ׳ימיצ׳ורי (רטבים קנויים עשויים להכיל חרדל או גופרית דו-חמצנית) ולחם (חיטה/גלוטן); פרובולטה היא גבינה, ולכן יש להצהיר על חלב אם היא מוגשת.