Asado

Asado ir gan argentīniešu veids, kā cept liellopa gaļu uz parrilla virs malkas vai ogļu žarām, gan ap to veidojusies kopīga maltīte, ko piegaršo tikai ar rupju sāli un dala vairākas stundas. Tas ir paņēmiens un tradīcija, nevis viena stingra recepte, un bieži vien visa pēcpusdiena: asador pieskata uguni no rīta vidus, un maltīte parasti sākas, kad no restēm noņem pirmo ēdienu.

Kas tas patiesībā ir

Kas nonāk uz restēm, atkarīgs no saimnieka un gadījuma. Čoriso, morcilla (asinsdesa), achuras (subprodukti, piemēram, saldā maize un chinchulines), chimichurri un provoleta ir bieži sastopami, bet nav obligāti, un ne katrā asado ir subprodukti vai desas. Ja tās pasniedz, desas un subprodukti bieži nāk pirmie un tiek ēsti tieši no restēm ar maizi, bet galvenie gabali seko, lai gan secība mainās atkarībā no gatavošanas laika un saimnieka vēlmēm. Liellopa gaļa gatavojas dažādā tempā: īsās ribiņas (asado de tira) vidējā karstumā cepas ilgāk, vacío (sāns) ir liels gabals, ko var ilgi cept uz zemas līdz vidējas uguns, bet entraña (svārku steiks) ir plāna un uz stipras uguns gatavojas diezgan ātri. Pirms cepšanas galvenā garšviela ir sāls; chimichurri — pētersīļu, ķiploku, oregano, eļļas un etiķa mērci — parasti pasniedz līdzās ceptajai gaļai kā mērci, bet to var izmantot arī marinādei. Parrillada ir tuvs jēdziens, taču ne gluži tas pats: parasti tas nozīmē jauktu grilētas gaļas šķīvi.

Uguns ir tikpat svarīga kā gaļa. Malkai vai oglēm vispirms ļauj sadegt līdz kvēlojošām oglēm, un asador pēc vajadzības pabīda tās zem restēm, nevis cep tieši liesmā. Šāds lēnāks, vienmērīgāks karstums mājas grilā ir grūti atveidojams, tāpēc labu parrilla restorānu vērtē gan pēc uguns, gan gaļas gabaliem.

Kā to pasniedz

• Bieži pa porcijām: vispirms desas un subprodukti, tad galvenie gabali, lai gan secība mainās atkarībā no gatavošanas laika un saimnieka vēlmēm.
• Tieši no malkas vai ogļu parrilla grila, sagrieztu lauku gaumē, nevis atsevišķās restorāna porcijās.
• Ar chimichurri kā mērci un nedaudz piedevām: maizi, vienkāršiem salātiem un sarkanvīnu.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Norādiet konkrēto gaļas gabalu (asado de tira, entraña, vacío), nevis tikai vispārīgu “asado” — pastāvīgie viesi izvēlas pēc gabala.
• Pasakiet, vai chimichurri ir gatavots uz vietas, jo ne katra virtuve to gatavo pati.
• Norādiet, ka pilns asado paredzēts dalīšanai; piedāvājiet arī vienu gaļas gabalu, lai viens viesis varētu ērti pasūtīt.
• Tīra liellopa gaļa un sāls nesatur nevienu no 14 ES alergēniem, taču piedevas pārbaudiet pa sastāvdaļām: čoriso un morcilla (atkarībā no produkta var saturēt pienu, glutēnu, sojas vai citas piedevas), chimichurri (pirktās mērces var saturēt sinepes vai sulfītus) un maize (kvieši/glutēns); provoleta ir siers, tāpēc, ja to pasniedz, norādiet pienu.