Asado

Asado to zarazem argentyński sposób pieczenia wołowiny nad żarem z drewna lub węgla na parrilli i towarzyskie spotkanie wokół niej, przyprawiane niewiele więcej niż grubą solą i dzielone przez kilka godzin. To metoda i tradycja, a nie jeden ustalony przepis, często na całe popołudnie: asador pilnuje ognia od przedpołudnia, a posiłek zwykle zaczyna się, gdy z rusztu zejdzie pierwsze danie.

Czym to naprawdę jest

To, co trafia na ruszt, zależy od gospodarza i okazji. Chorizo, morcilla (kaszanka), achuras (podroby, np. grasica i chinchulines), chimichurri i provoleta są częste, ale opcjonalne, a nie każde asado zawiera podroby lub kiełbasy. Gdy się je podaje, kiełbasy i podroby często idą pierwsze, jedzone prosto z rusztu z pieczywem, a po nich główne kawałki, choć kolejność zależy od czasu pieczenia i upodobań gospodarza. Wołowina piecze się w różnym tempie: żeberka (asado de tira) potrzebują więcej czasu przy umiarkowanym żarze, vacío (flank) to duży kawałek, który może się piec długo przy niskim lub umiarkowanym żarze, a entraña (skirt) jest cienka i przy silnym żarze piecze się dość szybko. Sól to główna przyprawa przed pieczeniem; chimichurri z pietruszki, czosnku, oregano, oleju i octu podaje się zwykle obok pieczonego mięsa jako sos, ale można go użyć także jako marynaty. Parrillada to pojęcie bliskie, lecz nie dokładnie to samo: zwykle oznacza mieszaną paterę grillowanych mięs.

Ogień jest równie ważny jak mięso. Drewno lub węgiel najpierw zamieniają się w żar, a asador przesuwa go pod ruszt w miarę potrzeby zamiast piec nad płomieniem. Daje to wolniejsze, równomierne ciepło, trudne do odtworzenia na domowym grillu.

Jak się to podaje

• Często w kolejnych częściach: najpierw kiełbasy i podroby, potem główne kawałki, choć kolejność zależy od czasu pieczenia i upodobań gospodarza.
• Prosto z parrilli opalanej drewnem lub węglem, pokrojone na rustykalne kawałki.
• Z chimichurri jako sosem, pieczywem, prostą sałatą i czerwonym winem.

Jak to zapisać w karcie

• Wymień konkretne kawałki, np. asado de tira, entraña i vacío, zamiast ogólnego „asado”.
• Napisz, czy chimichurri jest własnej produkcji.
• Zaznacz, że pełne asado jest przeznaczone do dzielenia się; zaoferuj też pojedynczy kawałek.
• Samo mięso wołowe i sól nie zawierają żadnego z 14 alergenów UE, ale dodatki trzeba sprawdzać składnik po składniku: chorizo i morcilla (zależnie od produktu mogą zawierać mleko, gluten, soję lub inne dodatki), chimichurri (gotowe sosy mogą zawierać gorczycę lub siarczyny) i chleb (pszenica/gluten); provoleta to ser, więc zaznacz mleko, jeśli jest podawana.