Asado

Asado je istovremeno argentinski način pečenja govedine iznad žara od drva ili uglja na parrilli i druženje koje se oko toga razvija, začinjeno uglavnom krupnom solju i deljeno nekoliko sati. To je način pripreme i tradicija, a ne jedan strogo određen recept, i često traje celo popodne: asador pazi na vatru od sredine prepodneva, a obrok obično počinje kad s roštilja siđe prvo jelo.

Šta je zapravo

Šta će završiti na roštilju, zavisi od domaćina i prilike. Čorizo, morcilja (krvavica), achuras (iznutrice poput timusa i tankih creva), čimičuri i provoleta česti su, ali neobavezni, i ne sadrži svaki asado iznutrice ili kobasice. Kad se služe, kobasice i iznutrice često stižu prve i jedu se pravo s rešetke uz hleb, a glavni komadi slede, mada redosled zavisi od vremena pečenja i želje domaćina. Govedina se peče različitom brzinom: kratka rebra (asado de tira) traže duže pečenje na umerenoj vatri, vacío (flank) je veliki komad koji može dugo da se peče na slaboj do umerenoj vatri, a entraña (skirt) je tanka i na jakoj vatri se peče prilično brzo. So je glavni začin pre pečenja; čimičuri od peršuna, belog luka, origana, ulja i sirćeta obično se služi uz pečeno meso kao sos, ali može da posluži i kao marinada. Parrillada je srodan pojam, ali nije sasvim isto: obično znači mešanu plehu pečenog mesa.

Vatra je podjednako važna kao i meso. Drva ili ćumur prvo dogore do žara, a asador lopatom pomera ugalj ispod rešetke umesto da meso peče direktno nad plamenom. Sporija i ravnomernija toplota teško se postiže kućnim roštiljem; zato se dobra parrilla procenjuje i po vatri i po odabiru mesa.

Kako se služi

• Često u sledovima, prvo kobasice i iznutrice, zatim glavni komadi, mada redosled zavisi od vremena pečenja i želje domaćina.
• Direktno s roštilja na drva ili ćumur, isečeno rustično, ne u pravilne restoranske porcije.
• Uz čimičuri kao sos i tek poneki dodatak: hleb, jednostavna salata i crno vino.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite konkretne rezove (asado de tira, entraña, vacío), umesto jedne opšte stavke koja samo kaže asado; redovni gosti biraju po rezu.
• Recite da li je čimičuri kućne izrade ili kupovni.
• Objasnite da je ceo asado namenjen za deljenje i ponudite pojedinačne rezove za goste koji jedu sami.
• Čista govedina i so ne sadrže nijedan od 14 alergena EU, ali priloge proverite sastojak po sastojak: čorizo i morcilja (zavisno od proizvoda mogu sadržati mleko, gluten, soju ili druge aditive), čimičuri (kupovni sosevi mogu sadržati senf ili sulfite) i hleb (pšenica/gluten); provoleta je sir, pa navedite mleko ako se služi.