Асадо

Асадо — это и аргентинский способ жарить говядину на парилье над углями из дров или древесного угля, и общее застолье вокруг неё: мясо приправляют в основном крупной солью, а едят несколько часов. Это метод и традиция, а не один строгий рецепт, и нередко целый послеобеденный ритуал: асадор следит за огнём с середины утра, а застолье обычно начинается, когда с решётки снимают первое блюдо.

Что это на самом деле

Что именно кладут на решётку, зависит от хозяина и повода. Чорисо, морсилья (кровяная колбаса), achuras (субпродукты, например сладкое мясо и шиншулинес), чимичури и проволета встречаются часто, но не обязательны, и не в каждом асадо есть субпродукты или колбасы. Если они есть, колбасы и субпродукты нередко подают первыми и едят прямо с решётки с хлебом, а основные отрубы следуют за ними, хотя порядок зависит от времени приготовления и предпочтений хозяина. Говядина готовится в разном темпе: короткие рёбра asado de tira жарятся дольше на умеренном огне, vacío (фланк) — крупный кусок, который может готовиться долго на слабом или умеренном огне, а entraña (пашина) тонкая и довольно быстро готовится на сильном огне. До жарки основная приправа — соль; чимичури из петрушки, чеснока, орегано, масла и уксуса обычно подают к жареному мясу как соус, но им можно и маринировать. Паррильяда — близкое понятие, но не совсем то же самое: обычно так называют ассорти из жареных мясных блюд.

Огонь важен не меньше мяса. Дрова или уголь сначала должны прогореть до углей; асадор подгребает их под решётку по мере необходимости, не готовя мясо прямо над пламенем. Такой способ даёт более медленный и ровный жар, который трудно повторить на домашнем гриле.

Как подают

• Часто несколькими этапами: сначала колбасы и субпродукты, затем основные отрубы, хотя порядок зависит от времени приготовления и предпочтений хозяина.
• Прямо с парильи на дровах или углях, нарезанной крупными кусками.
• С чимичури как соусом, хлебом, простым салатом и красным вином.

Как написать в меню

• Перечислите отрубы — asado de tira, entraña, vacío — вместо общей позиции «асадо».
• Уточните, готовит ли ресторан чимичурри самостоятельно.
• Напишите, что большое асадо рассчитано на компанию; предложите отдельный отруб для одного гостя.

Ингредиенты, аллергены и диетические сведения относятся к типичному рецепту, а не конкретному ресторану: рецептуры, порции и продукты могут различаться.

• Чистая говядина и соль не содержат ни одного из 14 аллергенов ЕС, но гарниры нужно проверять по компонентам: чорисо и морсилья (в зависимости от продукта могут содержать молоко, глютен, сою или другие добавки), чимичури (в покупных соусах бывают горчица или сульфиты) и хлеб (пшеница/глютен); проволета — это сыр, поэтому укажите молоко, если её подают.