アサード

アサードは、アルゼンチンでパリージャの上で薪や炭の熾火を使って牛肉を焼く調理法であり、それを囲んで何時間も分かち合う食事の集まりでもあります。 味つけは粗塩が中心です。決まった一つのレシピではなく、調理法と伝統であり、午後いっぱいかけることも多く、アサドール（焼き手）が午前半ばから火を見守り、最初の料理が網から下りる頃に食事が始まるのが一般的です。

実際には何か

何を焼くかは、招く人と機会によって変わります。チョリソ、モルシージャ（血のソーセージ）、アチュラス（胸腺やチンチュリネスなどの内臓）、チミチュリ、プロボレータはよく見られますが必須ではなく、すべてのアサードに内臓やソーセージが入るわけではありません。出す場合は、ソーセージや内臓を先に、パンとともに網から直接食べ、そのあとに主役の部位が続くことが多いものの、順番は焼き時間や招く人の好みで変わります。牛肉は部位によって焼き方が異なります。アサード・デ・ティラ（ショートリブ）は中火でより長く、バシオ（フランク）は大きな塊で弱火から中火で長時間、エントラーニャ（横隔膜）は薄いので強火で比較的短時間で焼けます。焼く前の味つけは主に塩で、パセリ、にんにく、オレガノ、油、酢で作るチミチュリは、焼いた肉に添えるソースとして出されるのが一般的ですが、マリネに使うこともできます。パリジャーダは近い概念ですが同じではなく、一般に焼き肉の盛り合わせを指します。

肉と同じくらい火の扱いが重要です。薪や炭はまず熾火になるまで燃やし、炎に直接当てるのではなく、アサドールが必要に応じて網の下へ炭を寄せます。このゆっくり均一な熱は家庭用グリルでは再現しにくく、よいパリージャの店は肉の部位だけでなく火の扱いでも評価されます。

提供のしかた

• 何度かに分けて出すことが多く、ソーセージと内臓を先に、主役の部位をあとに出しますが、順番は焼き時間や招く人の好みで変わります。
• 薪や炭のパリージャから焼きたてを出し、きれいに一人前へ切り分けるより素朴な大きさで切ります。
• ソースとしてのチミチュリのほかは、パン、シンプルなサラダ、赤ワインなどを添える程度です。

メニューへの書き方

• 「アサード」と一括りにせず、アサード・デ・ティラ、エントラーニャ、バシオなど部位ごとに記します。常連客は部位名で注文します。
• チミチュリが自家製か市販品かを伝えます。
• 本来は分け合う料理なので、その点を示しつつ、一人客向けに単一部位の注文も用意すると選びやすくなります。
• 牛肉と塩だけなら、EUの特定原材料14品目はいずれも含みませんが、添え物は一品ずつ確認してください。チョリソとモルシージャ（製品によって乳、グルテン、大豆などの添加物を含むことがあります）、チミチュリ（市販ソースにはからしや亜硫酸塩を含むものがあります）、パン（小麦・グルテン）です。プロボレータはチーズなので、提供する場合は乳を表示してください。