아사도

아사도는 아르헨티나에서 파리야 위의 장작이나 숯 불씨로 소고기를 굽는 방식이자, 그 둘레에 모여 앉아 몇 시간 동안 나누어 먹는 식사 자리이기도 합니다. 굵은 소금 외에는 간을 거의 하지 않습니다. 하나로 정해진 조리법이 아니라 방식이자 전통이며, 오후 내내 이어지기도 합니다. 아사도르가 오전 중반부터 불을 살피고, 식사는 대개 첫 음식이 석쇠에서 내려올 때 시작합니다.

실제로 어떤 음식인가

무엇을 굽는지는 초대하는 사람과 자리에 따라 달라집니다. 초리소, 모르시야(선지 소시지), 아추라스(흉선과 친출린 같은 내장), 치미추리, 프로볼레타는 흔하지만 필수는 아니며, 모든 아사도에 내장이나 소시지가 들어가는 것은 아닙니다. 내놓는 경우에는 소시지와 내장을 먼저 빵과 함께 석쇠에서 바로 먹고 주요 부위가 뒤따르는 일이 많지만, 순서는 익는 시간과 초대하는 사람의 취향에 따라 달라집니다. 소고기는 부위마다 익는 속도가 다릅니다. 짧은 갈비인 아사도 데 티라는 중불에서 더 오래 굽고, 바시오(플랭크)는 큰 덩어리라 약불에서 중불로 오래 구울 수 있으며, 치맛살인 엔트라냐는 얇아서 센 불에서 비교적 빨리 익습니다. 굽기 전의 주된 양념은 소금이고, 파슬리·마늘·오레가노·기름·식초로 만든 치미추리는 보통 구운 고기 곁에 소스로 내지만 재우는 양념으로 쓸 수도 있습니다. 파리야다는 아주 가까운 개념이지만 똑같지는 않으며, 보통 구운 고기를 모아 담은 모둠 접시를 뜻합니다.

불도 고기만큼 중요합니다. 장작이나 숯을 먼저 불태워 불씨를 만들고, 아사도르가 필요에 따라 석쇠 아래로 불씨를 옮깁니다. 직접 불꽃에 굽는 것보다 고르게 천천히 익히며, 좋은 파리야 식당은 고기 부위와 함께 불 관리로도 평가받습니다.

어떻게 내는가

• 여러 번에 나누어 내는 경우가 많고, 소시지와 내장을 먼저, 주요 부위를 나중에 내지만 순서는 익는 시간과 초대하는 사람의 취향에 따라 달라집니다.
• 파리야에서 구워 소박하게 썰어 내며 미리 정한 1인분 접시로만 내지는 않습니다.
• 소스로서의 치미추리, 빵, 간단한 샐러드, 적포도주 정도를 곁들입니다.

메뉴에 적는 법

• 아사도 한 가지로 뭉뚱그리기보다 아사도 데 티라, 엔트라냐, 바시오 등 부위를 적습니다.
• 치미추리를 직접 만드는지 안내합니다.
• 아사도 한 상은 나눠 먹는 음식이므로 혼자 온 손님을 위한 단일 부위 선택지도 둡니다.
• 소고기와 소금만으로는 EU 14대 알레르기 유발 물질이 하나도 들어 있지 않지만, 곁들임은 구성 요소별로 확인하세요. 확인할 것은 초리소와 모르시야(제품에 따라 우유, 글루텐, 대두 등 첨가물이 들어 있을 수 있음), 치미추리(시판 소스에는 겨자나 아황산염이 들어 있을 수 있음), 빵(밀/글루텐)입니다. 프로볼레타는 치즈이므로 내놓는 경우 우유를 표시하세요.