Асадо

Асадо е едновременно аржентинският начин да се пече говеждо на парилия над дървесна или въглена жарава и обичайното събиране около него, подправено с малко повече от едра сол и споделяно в продължение на няколко часа. Това е метод и традиция, а не една строго определена рецепта, и често заема целия следобед: асадорът се грижи за огъня от средата на сутринта, а храненето обикновено започва, щом първото ястие слезе от скарата.

Какво е всъщност

Какво ще отиде на скарата, зависи от домакина и от повода. Чорисо, морсиля (кървавица), ачурас (дреболии като тимус и чинчулинес), чимичури и проволета са често срещани, но по желание, и не всяко асадо включва дреболии или наденици. Когато ги има, надениците и дреболиите често идват първи и се ядат направо от скарата с хляб, а основните разфасовки следват, но редът варира според времето за печене и предпочитанията на домакина. Говеждото се пече с различно темпо: късите ребра (асадо де тира) се пекат по-дълго на умерен огън, басио (фланг) е голямо парче, което може да се пече дълго на слаб до умерен огън, а ентраня (диафрагма) е тънка и се пече доста бързо на силен огън. Солта е основната подправка преди печене; чимичури — магданоз, чесън, риган, олио и оцет — обикновено се поднася отделно като сос към печеното месо, но може да се използва и като марината. Парилада е тясно свързана, но не съвсем същото: обикновено означава смесено плато от печени меса.

Огънят е също толкова важен, колкото и месото. Дървата или въглищата първо изгарят до жар. Асадорът придвижва въглените под решетката според нуждата, вместо месото да се пече направо над пламъка. Така се получава по-бавна и равномерна топлина, трудна за възпроизвеждане на домашна скара; добрата пария се оценява и по майсторството на огъня.

Как се сервира

• Често на последователни порции, първо надениците и дреболиите, после основните разфасовки, като редът варира според времето за печене и предпочитанията на домакина.
• Направо от пария на дърва или въглища, нарязано на по-едри парчета, а не оформено в порционни чинии.
• С чимичури като сос и малко други добавки: хляб, проста салата и червено вино.

Как да го напишете в менюто

• Избройте разфасовките — например асадо де тира, ентраня или басио — вместо да пишете само общото „асадо“; познавачите често поръчват според разфасовката.
• Уточнете дали чимичурито е приготвено на място.
• Кажете, че пълното асадо е за споделяне, и предложете отделна разфасовка за гост, който се храни сам.
• Чистото говеждо и солта не съдържат нито един от 14-те алергена в ЕС, но добавките се проверяват компонент по компонент: чорисо и морсиля (според продукта могат да съдържат мляко, глутен, соя или други добавки), чимичури (купените сосове може да съдържат синап или сулфити) и хляб (пшеница/глутен); проволета е сирене, затова декларирайте мляко, ако се сервира.