Asado

Asado on korraga Argentina viis grillida veiseliha parrillal puu- või sütel ning selle ümber kujunev seltskondlik söömaaeg, mida maitsestatakse vaid jämeda soolaga ja mida jagatakse mitu tundi. See on meetod ja traditsioon, mitte üks kindel retsept, ning sageli terve pärastlõuna: asador hoiab tuld hommikupoolikust peale ja söömaaeg algab tavaliselt siis, kui esimene toit grillilt tuleb.

Mis see tegelikult on

Mis grillile läheb, sõltub peremehest ja sündmusest. Chorizo, morcilla (verivorst), achuras (rups, nt harknääre ja chinchulines), chimichurri ja provoleta on tavalised, kuid vabatahtlikud, ning mitte igas asados ei ole rupsu ega vorste. Kui need serveeritakse, tulevad vorstid ja rups sageli esimesena, süüakse otse restilt leivaga, ning peamised lõiked järgnevad, kuigi järjekord sõltub küpsetusajast ja peremehe eelistusest. Veiseliha küpseb erineva kiirusega: lühikesed ribid (asado de tira) vajavad mõõdukal kuumusel rohkem aega, vacío (küljeliha) on suur tükk, mis võib küpseda kaua madalal kuni mõõdukal kuumusel, ning entraña (diafragma) on õhuke ja küpseb tugeval kuumusel üsna kiiresti. Sool on peamine maitsestaja enne küpsetamist; chimichurri — petersell, küüslauk, pune, õli ja äädikas — serveeritakse tavaliselt grillitud liha kõrvale kastmena, kuid seda võib kasutada ka marinaadina. Parrillada on lähedane mõiste, kuid mitte päris sama: tavaliselt tähendab see grillitud liha segaviiliplatsi.

Tuli on sama tähtis kui liha. Puit või süsi lastakse esmalt sütel hõõguda ning asador lükkab vajaduse korral süsi resti alla. Liha ei küpsetata otse leegi kohal. Tulemuseks on aeglasem ja ühtlasem kuumus, mida kodusel grillil on raske jäljendada; hea parrilla-restorani puhul hinnataksegi nii tuld kui ka lihalõike.

Kuidas seda serveeritakse

• Sageli käikude kaupa, kõigepealt vorstid ja rups, seejärel peamised lõiked, kuigi järjekord sõltub küpsetusajast ja peremehe eelistusest.
• Otse puu- või söegrillilt, lõigatuna rustikaalseteks tükkideks, mitte eraldi vormitud portsjoniteks.
• Chimichurri kastmena ja väheste lisanditega: leib, lihtne salat ning punane vein.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Loetlege lihalõiked eraldi, näiteks asado de tira, entraña ja vacío, mitte ühe üldise „asado“ reana — püsikliendid tellivad kindla lõike järgi.
• Öelge, kas chimichurri on majas valmistatud või sisse ostetud.
• Selgitage, et asado on mõeldud jagamiseks, ning pakkuge ka ühe lihalõike varianti, et üksi einestaja saaks sobiva tellimuse teha.
• Puhas veiseliha ja sool ei sisalda ühtegi ELi 14 allergeenist, kuid lisandeid tuleb kontrollida koostisosade kaupa: chorizo ja morcilla (olenevalt tootest võivad sisaldada piima, gluteeni, soja või muid lisaaineid), chimichurri (ostukastmed võivad sisaldada sinepit või sulfiteid) ja leib (nisu/gluteen); provoleta on juust, seega märkige piim, kui seda serveeritakse.