Asado

Το asado είναι ταυτόχρονα ο αργεντίνικος τρόπος να ψήνεται το μοσχάρι πάνω από ξύλα ή κάρβουνα σε parrilla και η κοινωνική συγκέντρωση γύρω από αυτό, καρυκευμένο με λίγο περισσότερο από χοντρό αλάτι και μοιρασμένο για αρκετές ώρες. Είναι μέθοδος και παράδοση, όχι μία σταθερή συνταγή, και συχνά ολόκληρο απόγευμα: ο asador φροντίζει τη φωτιά από το μέσο του πρωινού και το γεύμα συνήθως αρχίζει όταν βγει από τη σχάρα το πρώτο φαγητό.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Τι πηγαίνει στη σχάρα εξαρτάται από τον οικοδεσπότη και την περίσταση. Το chorizo, η morcilla (αιματίτης), τα achuras (εντόσθια όπως γλυκάδια και chinchulines), το chimichurri και η provoleta είναι συνηθισμένα αλλά προαιρετικά, και δεν περιλαμβάνει κάθε asado εντόσθια ή λουκάνικα. Όταν σερβίρονται, τα λουκάνικα και τα εντόσθια συχνά έρχονται πρώτα και τρώγονται κατευθείαν από τη σχάρα με ψωμί, ενώ ακολουθούν οι κύριες κοπές, αν και η σειρά αλλάζει ανάλογα με τους χρόνους ψησίματος και την προτίμηση του οικοδεσπότη. Το μοσχάρι ψήνεται με διαφορετικό ρυθμό: τα κοντά παϊδάκια (asado de tira) θέλουν περισσότερη ώρα σε μέτρια φωτιά, το vacío (flank) είναι μεγάλο κομμάτι που μπορεί να ψήνεται πολλή ώρα σε χαμηλή έως μέτρια φωτιά, και το entraña (διάφραγμα) είναι λεπτό και ψήνεται σχετικά γρήγορα σε δυνατή φωτιά. Το αλάτι είναι το βασικό καρύκευμα πριν από το ψήσιμο· το chimichurri — μαϊντανός, σκόρδο, ρίγανη, λάδι και ξίδι — σερβίρεται συνήθως δίπλα στο ψητό κρέας ως συνοδευτική σάλτσα, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως μαρινάδα. Η parrillada είναι στενά συγγενική έννοια, αλλά όχι ακριβώς το ίδιο: συνήθως σημαίνει μικτή πιατέλα ψητών κρεάτων.

Η φωτιά έχει τόση σημασία όση και το κρέας. Τα ξύλα ή τα κάρβουνα καίγονται πρώτα μέχρι να γίνουν θράκες και ο asador σπρώχνει κάρβουνα κάτω από τη σχάρα όταν χρειάζεται, αντί να ψήνει κατευθείαν πάνω στις φλόγες. Η πιο αργή και ομοιόμορφη θερμότητα δύσκολα αναπαράγεται σε οικιακή ψησταριά· γι' αυτό μια καλή parrilla κρίνεται τόσο από τη φωτιά της όσο και από τις κοπές κρέατος.

Πώς σερβίρεται

• Συχνά σε διαδοχικά πιάτα, πρώτα λουκάνικα και εντόσθια, μετά οι κύριες κοπές, αν και η σειρά αλλάζει ανάλογα με τους χρόνους ψησίματος και την προτίμηση του οικοδεσπότη.
• Κατευθείαν από parrilla με ξύλα ή κάρβουνα, κομμένο σε ρουστίκ κομμάτια αντί για ατομικές μερίδες.
• Με chimichurri ως συνοδευτική σάλτσα και λίγα ακόμη: ψωμί, απλή σαλάτα και κόκκινο κρασί.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Αναφέρετε τις κοπές (asado de tira, entraña, vacío) αντί για μια γενική γραμμή «asado»· οι τακτικοί πελάτες παραγγέλνουν ανά κοπή.
• Διευκρινίστε αν το chimichurri είναι σπιτικό ή έτοιμο, καθώς δεν το φτιάχνουν όλες οι κουζίνες μόνες τους.
• Σημειώστε ότι ένα πλήρες asado προορίζεται για μοίρασμα· προσφέρετε και επιλογή μίας κοπής ώστε να μπορούν να παραγγείλουν άνετα και όσοι τρώνε μόνοι.
• Το σκέτο μοσχάρι και το αλάτι δεν περιέχουν κανένα από τα 14 αλλεργιογόνα της ΕΕ, αλλά τα συνοδευτικά πρέπει να ελέγχονται συστατικό προς συστατικό: chorizo και morcilla (ανάλογα με το προϊόν μπορεί να περιέχουν γάλα, γλουτένη, σόγια ή άλλα πρόσθετα), chimichurri (οι έτοιμες σάλτσες μπορεί να περιέχουν μουστάρδα ή θειώδη) και ψωμί (σιτάρι/γλουτένη)· η provoleta είναι τυρί, οπότε δηλώστε γάλα αν σερβίρεται.